Του Γιώργου Κωστούλα
* Ο κ. Κωστούλας είναι τέως γενικός διευθυντής εταιρειών του ευρύτερου χρηματοπιστωτικού τομέα. Ένα νέο βιβλίο του, με τίτλο: "ΔΙΑΒΑ-ΖΩΝΤΑΣ με το μολύβι στο χέρι", κυκλοφορεί από τις εκδόσεις ΕΠΤΑΛΟΦΟΣ.
capital.gr
Θα ήθελα να ρωτήσω τον συνδικαλιστή πρόεδρο των εστιατόρων που συχνά εμφανίζεται στα τηλεοπτικά παράθυρα και στερεότυπα και επαναλαμβάνει πως..
το κράτος δεν πρόκειται να εισπράξει τίποτα από εστιατόρια με άδεια τραπέζια: Τι έκαναν ή τι πρόκειται να κάνουν αυτός και τα μέλη του Σωματείου του για να γεμίσουν τα τραπέζια των εστιατορίων τους;
Κατά τη δική μου γνώμη, συνοπτικά, εκείνο που πρέπει να κάνουν, ενόψει ενός ζοφερού χειμώνα, είναι: Να προσφέρουν στους πελάτες τους πιάτα: υγιεινά, φθηνά, γεμάτα, απολαυστικά και καλοσερβιρισμένα. Αυτά, όλα μαζί, σωρευτικά.
Αναλυτικότερα παρακάτω:
Η προϊστορία μας
Είμαστε ένα καταναλωτικό κοινό ώριμο για κάτι καλύτερο. Έχοντας αφήσει πίσω τις οικογενειακές ταβέρνες με τις μπριζόλες, το τζατζίκι, τη φέτα λαδορίγανη κλπ και αφού μεταβήκαμε στην προσποίηση και την κακογουστιά της αστακομακαρονάδας, διανύουμε ήδη το τέλος της μάστιγας των μεζεδοπωλείων, με τα οποία βεβαίως δεν έχει καμία σχέση αυτό το κείμενο.
Επί πλέον βαίνουμε και προς μια αξιολογική στροφή, έχοντας περάσει σε φάση ωρίμανσης-εκλογίκευσης της καταναλωτικής μας συμπεριφοράς, που εκφράζεται κυρίως με μια πιο προσωποποιημένη και συστηματική αναζήτηση καλύτερου συσχετισμού ποιότητας/ τιμής. Προς μια ακριβέστερη αντιστοιχία μεταξύ καταλόγου και πραγματικότητας.
Σε ποιους εστιάτορες απευθύνομαι
Δεν μιλώ για χώρους που επιβάλλουν ένα ψυχαναγκαστικό ευ ζην, μέσα σε ένα "καταναλωτικό συνεχές", με αιχμή την πειραματική μαγειρική. Όπου, εν πολλοίς, το φαγητό παύει να επιτελεί τη βασική λειτουργία του και μεταμορφώνεται σε φορέα διαφορετικότητας.
Δεν μιλώ για τα αστεράτα εστιατόρια, που ομολογουμένως πληρούν αρκετά από αυτά που αναφέρονται στο κείμενο, αλλά είναι απρόσιτα για τα βαλάντιο ημών των πολλών.
Δεν μιλώ για τα στέκια της νεολαίας, κυρίως μεζεδοπωλεία, που απευθύνονται σε ανθρώπους που -και γευστικά- διανύουν την εφηβική τους ηλικία (τρώγοντας π.χ. μαζί καλαμαράκια και κρεατοκεφτέδες). Και που κυρίως δεν έχουν εξοικειωθεί με την οργάνωση της τάξης του γεύματος, η οποία βεβαίως επιβάλλει ρητώς, όπως ο κάθε ομοτράπεζος τρώει μόνο από το δικό του πιάτο.
Μιλώ για τα αξιοπρεπή, μέσα εστιατόρια των γειτονιών της Αθήνας που απευθύνονται κυρίως στους γείτονές τους και που (θα έπρεπε να) αποβλέπουν στις επαναληπτικές επισκέψεις-εξόδους των τελευταίων. Στην πολυπόθητη δηλαδή επαναληπτική πώληση κάθε σοβαρού επαγγελματία.
Επί πλέον βαίνουμε και προς μια αξιολογική στροφή, έχοντας περάσει σε φάση ωρίμανσης-εκλογίκευσης της καταναλωτικής μας συμπεριφοράς, που εκφράζεται κυρίως με μια πιο προσωποποιημένη και συστηματική αναζήτηση καλύτερου συσχετισμού ποιότητας/ τιμής. Προς μια ακριβέστερη αντιστοιχία μεταξύ καταλόγου και πραγματικότητας.
Σε ποιους εστιάτορες απευθύνομαι
Δεν μιλώ για χώρους που επιβάλλουν ένα ψυχαναγκαστικό ευ ζην, μέσα σε ένα "καταναλωτικό συνεχές", με αιχμή την πειραματική μαγειρική. Όπου, εν πολλοίς, το φαγητό παύει να επιτελεί τη βασική λειτουργία του και μεταμορφώνεται σε φορέα διαφορετικότητας.
Δεν μιλώ για τα αστεράτα εστιατόρια, που ομολογουμένως πληρούν αρκετά από αυτά που αναφέρονται στο κείμενο, αλλά είναι απρόσιτα για τα βαλάντιο ημών των πολλών.
Δεν μιλώ για τα στέκια της νεολαίας, κυρίως μεζεδοπωλεία, που απευθύνονται σε ανθρώπους που -και γευστικά- διανύουν την εφηβική τους ηλικία (τρώγοντας π.χ. μαζί καλαμαράκια και κρεατοκεφτέδες). Και που κυρίως δεν έχουν εξοικειωθεί με την οργάνωση της τάξης του γεύματος, η οποία βεβαίως επιβάλλει ρητώς, όπως ο κάθε ομοτράπεζος τρώει μόνο από το δικό του πιάτο.
Μιλώ για τα αξιοπρεπή, μέσα εστιατόρια των γειτονιών της Αθήνας που απευθύνονται κυρίως στους γείτονές τους και που (θα έπρεπε να) αποβλέπουν στις επαναληπτικές επισκέψεις-εξόδους των τελευταίων. Στην πολυπόθητη δηλαδή επαναληπτική πώληση κάθε σοβαρού επαγγελματία.
Μιλώ για τα μέτρια εστιατόρια που πρέπει και μπορούν να βελτιώσουν τη σχέση αξίας/τιμής των υπηρεσιών τους. Γι΄ αυτά που συγκρίνοντάς τα με αντίστοιχα του εξωτερικού τα βρίσκουμε πολύ ακριβά.
Για ποιους πελάτες μιλώ
Μιλώ γι΄ αυτούς που πάνε το εστιατόριο για να φάνε και όχι για να δούνε και να τους δουν.
Γι΄ αυτούς που βγαίνουν συχνά και όχι μόνο το Σαββατοκύριακο. Που πάνε δηλαδή στο εστιατόριο, αντί να μαγειρέψουν. Που, ως εκ τούτου, επιλέγουν εστιατόριο με κριτήριο και τις τιμές του, οι οποίες πρέπει, συγκρινόμενες με το "μέσα" (μαγείρεμα ή ντελίβερι), να ενθαρρύνουν το "έξω".
Γι΄ αυτούς, με άλλα λόγια, που τρώνε έξω και κάποιες καθημερινές. Τα εστιατόρια δεν μπορούν να ζήσουν, η μάλλον να λειτουργήσουν δουλεύοντας μόνο τα Σαββατοκύριακα.
Μιλώ γι΄ αυτούς που πιστεύουν ότι όλοι δικαιούμαστε τις ηδονικές στιγμές μας και ότι μπορούμε με λίγη καλή θέληση-προπαιδεία και στοιχειώδη προγραμματισμό να τις έχουμε.
Γι΄ αυτούς που αρνούνται την ισοπέδωση, την ομοιομορφία, τα δήθεν, την ξιπασιά, και που ξέρουν ότι αυτό είναι ζήτημα γούστου και όχι χρήματος.
Γι΄ αυτούς που πιστεύουν στην κοινοκτημοσύνη των απολαύσεων και ότι οι εκπαιδευμένοι ουρανίσκοι δεν απαντώνται μόνο στους χώρους της ψευδο-υψηλής μαγειρικής.
Όχι Μενού με βάση τον καταψύκτη
Αγαπητοί εστιάτορες: Καταργήστε το τυποποιημένο σταθερό μενού. Μη μαγειρεύετε με βάση αυτά που έχει ο καταψύκτης σας ή τις προμήθειες από την τελευταία επίσκεψη στη λαϊκή της γειτονιάς σας. Εκπλήξτε τους πελάτες σας ευχάριστα με ένα δυο πιάτα κάθε μέρα βασισμένα σε ό,τι καλύτερο βρήκατε στην αγορά ή σας παρέδωσαν οι προμηθευτές σας.
Ακολουθήστε, ως προς αυτό, την ελληνική φύση. "Η ευκοσμία τής ελληνικής φύσης υπαγορεύει (και στη μαγειρική) ένα ύφος σύμφωνο με την καταγωγή της". Εμπνευστείτε απ΄ αυτήν και υπηρετήστε την αρμονικά.
Δώστε έμφαση στα φρέσκα προϊόντα. Ακολουθήστε τις εναλλαγές των εποχών. Εκτοπίστε από το ψυγεία σας την ανοστιά των εκτός εποχής προϊόντων. Η κουζίνα ζει "εν τόπω και χρόνω", ακολουθεί τις εποχές και συναρτάται με το τοπίο.
Επιμένετε στην εντοπιότητα, επιλέγοντας προϊόντα που, από μόνα τους, συνθέτουν μια μικρή οικονομική γεωγραφία της πατρίδας μας.
Αναζητήστε, και επιλέξτε μικρές φτηνές "γκουρμεδιές", και συστήστε τες, εν είδει γνωριμίας στους πελάτες. Ανακαλύψτε τη αυθεντικότητα του χειροποίητου. Φτιάξτε για παράδειγμα δικά σας ψωμάκια και προσφέρετε τα επαναληπτικά, καυτά καυτά, κατά την διάρκεια του γεύματος.
Ο τρόπος μαγειρέματος
Οι θανάσιμοι εχθροί της μαγειρικής είναι ο καταναγκασμός, η διεκπεραίωση, η αδιαφορία.
Ακολουθήστε τους κανόνες της μαγειρικής που κάποιοι σας δίδαξαν. Μην τους παραβιάζετε επ΄ ωφελεία σας. Επιδείξτε μαγειρική εντιμότητα και σεβασμό στη μνήμη των μαγειρικών προτύπων.
Προτιμήστε τους απλούς τρόπους μαγειρέματος. Αποφύγετε μαγειρικές με υπερβολική σώρευση και ανάμειξη γεύσεων. Τιμήστε τον πλούτο των καθαρών γεύσεων, στην πιο ανόθευτη μορφή τους. Αναδείξτε την γευστική ατομικότητα των επιμέρους στοιχείων των εδεσμάτων. Προστατέψτε τη σαφήνεια των γεύσεων, "φυλαττομένης της του πράγματος υποστάσεως". Μην ξεχνάτε ότι σκοπός σας είναι να ευχαριστήσετε τους πελάτες σας και όχι να τους εντυπωσιάσετε.
Ο χώρος
Και ως προς το χώρο επιλέξτε το ασφαλές λιμάνι του αυθεντικού. Όχι χώρους με "άποψη" που υπηρετούν τη λόγια κουζίνα. Με την είσοδο τους εκείνο που πρέπει να νιώθουν οι πελάτες σας είναι ότι εισήλθαν σε έναν χώρο όπου ασκείται η Μαγειρική. Αυτό χρειάζεται ένα μίγμα εικόνων, θορύβων, μυρωδιών. Εξασφαλίστε το.
Μην ξεχνάτε ότι οι άνθρωποι έρχονται στο μαγαζί σας για να περάσουν μόνοι ή με συντροφιά δυο ευχάριστες ώρες. Κάντε το παν να τις έχουν.
Εκπαιδεύστε το προσωπικό σας. Ιδιαίτερα όταν οι ομοτράπεζοι είναι από αυτούς που επιδιώκουν και την απόλαυση της σύνθετης ηδονής που προσπορίζει "αδιαιρέτως και ασυγχύτως", μαζί με το φαγητό, η κουβέντα και το κρασί. Η παρέα, η συντροφικότητα έχουν ανάγκη από τάισμα. Κάντε τους μια έκπληξη. Δείξτε ότι χαίρεστε την παρέα τους και συμμετέχετε σε αυτήν. Φτιάξτε, για παράδειγμα, εκτός παραγγελίας, ένα αυτοσχέδιο, έξτρα πιάτο για το τελευταίο ποτήρι τους.
Αυτονόητο ότι το τραπέζι πρέπει να είναι καλοστρωμένο, με αστραφτερά πιάτα, και μαχαιροπήρουνα και ό,τι άλλο συντελεί στην ευχαρίστηση του ματιού, που ευλόγως διεκδικεί κι αυτό το μερίδιό του στην υποσχόμενη/αναμενόμενη ευωχία.
Μια τελευταία παρατήρηση
Υπάρχουν δυο τύποι "μάργων" (ετυμολογία από το ρήμα μαργαίνω που σημαίνει γίνομαι παθιασμένος με κάτι) ανθρώπων που έχουν πάθος με το φαγητό: Ο "γαστρι-μάργος", μάργος της γαστέρας, δηλαδή αυτός που αγαπά το πολύ φαί, ο πολυφαγάς και ο "λαί-μαργος", μάργος του λαιμού (των αδένων), δηλαδή αυτός που παθιάζεται με τις νοστιμιές και τις απολαύσεις του λαιμού ο καλοφαγάς.
Ωστόσο, πιστέψτε με: Ολιγοφάγος καλοφαγάς δεν υπάρχει. Το θέλετε και ανάποδα; Καλοφαγάς ολιγοφάγος δεν υπάρχει...Γι αυτό, οι εστιάτορες ας θυμούνται ότι πρέπει να φροντίζουν και να ικανοποιούν και τους δυο. Σε κανέναν δε αρέσει το λειψό πιάτο. Το γεμάτο πιάτο γεμίζει τα τραπέζια.
Επίλογος
Επί τη ευκαιρία, η λέξη Gut -γούστο, όπως και Τaste παραπέμπουν κατ΄ αρχάς στην περιούσια αίσθηση της Γεύσης, πριν δηλώσουν γενικότερα το αισθητικό επίπεδο και καλλιέργεια. Αυτό σημαίνει ότι το καλό φαί προηγείται των πάντων και ίσως είναι υπεράνω όλων. Ακόμα και του σεξ;
Το παρακάτω δίστιχο του Απολιναίρ το λέει μάλλον καθαρά:
Pas d΄amour, maintenant ma poule
Sers nous un bon petit repas.
Για ποιους πελάτες μιλώ
Μιλώ γι΄ αυτούς που πάνε το εστιατόριο για να φάνε και όχι για να δούνε και να τους δουν.
Γι΄ αυτούς που βγαίνουν συχνά και όχι μόνο το Σαββατοκύριακο. Που πάνε δηλαδή στο εστιατόριο, αντί να μαγειρέψουν. Που, ως εκ τούτου, επιλέγουν εστιατόριο με κριτήριο και τις τιμές του, οι οποίες πρέπει, συγκρινόμενες με το "μέσα" (μαγείρεμα ή ντελίβερι), να ενθαρρύνουν το "έξω".
Γι΄ αυτούς, με άλλα λόγια, που τρώνε έξω και κάποιες καθημερινές. Τα εστιατόρια δεν μπορούν να ζήσουν, η μάλλον να λειτουργήσουν δουλεύοντας μόνο τα Σαββατοκύριακα.
Μιλώ γι΄ αυτούς που πιστεύουν ότι όλοι δικαιούμαστε τις ηδονικές στιγμές μας και ότι μπορούμε με λίγη καλή θέληση-προπαιδεία και στοιχειώδη προγραμματισμό να τις έχουμε.
Γι΄ αυτούς που αρνούνται την ισοπέδωση, την ομοιομορφία, τα δήθεν, την ξιπασιά, και που ξέρουν ότι αυτό είναι ζήτημα γούστου και όχι χρήματος.
Γι΄ αυτούς που πιστεύουν στην κοινοκτημοσύνη των απολαύσεων και ότι οι εκπαιδευμένοι ουρανίσκοι δεν απαντώνται μόνο στους χώρους της ψευδο-υψηλής μαγειρικής.
Όχι Μενού με βάση τον καταψύκτη
Αγαπητοί εστιάτορες: Καταργήστε το τυποποιημένο σταθερό μενού. Μη μαγειρεύετε με βάση αυτά που έχει ο καταψύκτης σας ή τις προμήθειες από την τελευταία επίσκεψη στη λαϊκή της γειτονιάς σας. Εκπλήξτε τους πελάτες σας ευχάριστα με ένα δυο πιάτα κάθε μέρα βασισμένα σε ό,τι καλύτερο βρήκατε στην αγορά ή σας παρέδωσαν οι προμηθευτές σας.
Ακολουθήστε, ως προς αυτό, την ελληνική φύση. "Η ευκοσμία τής ελληνικής φύσης υπαγορεύει (και στη μαγειρική) ένα ύφος σύμφωνο με την καταγωγή της". Εμπνευστείτε απ΄ αυτήν και υπηρετήστε την αρμονικά.
Δώστε έμφαση στα φρέσκα προϊόντα. Ακολουθήστε τις εναλλαγές των εποχών. Εκτοπίστε από το ψυγεία σας την ανοστιά των εκτός εποχής προϊόντων. Η κουζίνα ζει "εν τόπω και χρόνω", ακολουθεί τις εποχές και συναρτάται με το τοπίο.
Επιμένετε στην εντοπιότητα, επιλέγοντας προϊόντα που, από μόνα τους, συνθέτουν μια μικρή οικονομική γεωγραφία της πατρίδας μας.
Αναζητήστε, και επιλέξτε μικρές φτηνές "γκουρμεδιές", και συστήστε τες, εν είδει γνωριμίας στους πελάτες. Ανακαλύψτε τη αυθεντικότητα του χειροποίητου. Φτιάξτε για παράδειγμα δικά σας ψωμάκια και προσφέρετε τα επαναληπτικά, καυτά καυτά, κατά την διάρκεια του γεύματος.
Ο τρόπος μαγειρέματος
Οι θανάσιμοι εχθροί της μαγειρικής είναι ο καταναγκασμός, η διεκπεραίωση, η αδιαφορία.
Ακολουθήστε τους κανόνες της μαγειρικής που κάποιοι σας δίδαξαν. Μην τους παραβιάζετε επ΄ ωφελεία σας. Επιδείξτε μαγειρική εντιμότητα και σεβασμό στη μνήμη των μαγειρικών προτύπων.
Προτιμήστε τους απλούς τρόπους μαγειρέματος. Αποφύγετε μαγειρικές με υπερβολική σώρευση και ανάμειξη γεύσεων. Τιμήστε τον πλούτο των καθαρών γεύσεων, στην πιο ανόθευτη μορφή τους. Αναδείξτε την γευστική ατομικότητα των επιμέρους στοιχείων των εδεσμάτων. Προστατέψτε τη σαφήνεια των γεύσεων, "φυλαττομένης της του πράγματος υποστάσεως". Μην ξεχνάτε ότι σκοπός σας είναι να ευχαριστήσετε τους πελάτες σας και όχι να τους εντυπωσιάσετε.
Ο χώρος
Και ως προς το χώρο επιλέξτε το ασφαλές λιμάνι του αυθεντικού. Όχι χώρους με "άποψη" που υπηρετούν τη λόγια κουζίνα. Με την είσοδο τους εκείνο που πρέπει να νιώθουν οι πελάτες σας είναι ότι εισήλθαν σε έναν χώρο όπου ασκείται η Μαγειρική. Αυτό χρειάζεται ένα μίγμα εικόνων, θορύβων, μυρωδιών. Εξασφαλίστε το.
Μην ξεχνάτε ότι οι άνθρωποι έρχονται στο μαγαζί σας για να περάσουν μόνοι ή με συντροφιά δυο ευχάριστες ώρες. Κάντε το παν να τις έχουν.
Εκπαιδεύστε το προσωπικό σας. Ιδιαίτερα όταν οι ομοτράπεζοι είναι από αυτούς που επιδιώκουν και την απόλαυση της σύνθετης ηδονής που προσπορίζει "αδιαιρέτως και ασυγχύτως", μαζί με το φαγητό, η κουβέντα και το κρασί. Η παρέα, η συντροφικότητα έχουν ανάγκη από τάισμα. Κάντε τους μια έκπληξη. Δείξτε ότι χαίρεστε την παρέα τους και συμμετέχετε σε αυτήν. Φτιάξτε, για παράδειγμα, εκτός παραγγελίας, ένα αυτοσχέδιο, έξτρα πιάτο για το τελευταίο ποτήρι τους.
Αυτονόητο ότι το τραπέζι πρέπει να είναι καλοστρωμένο, με αστραφτερά πιάτα, και μαχαιροπήρουνα και ό,τι άλλο συντελεί στην ευχαρίστηση του ματιού, που ευλόγως διεκδικεί κι αυτό το μερίδιό του στην υποσχόμενη/αναμενόμενη ευωχία.
Μια τελευταία παρατήρηση
Υπάρχουν δυο τύποι "μάργων" (ετυμολογία από το ρήμα μαργαίνω που σημαίνει γίνομαι παθιασμένος με κάτι) ανθρώπων που έχουν πάθος με το φαγητό: Ο "γαστρι-μάργος", μάργος της γαστέρας, δηλαδή αυτός που αγαπά το πολύ φαί, ο πολυφαγάς και ο "λαί-μαργος", μάργος του λαιμού (των αδένων), δηλαδή αυτός που παθιάζεται με τις νοστιμιές και τις απολαύσεις του λαιμού ο καλοφαγάς.
Ωστόσο, πιστέψτε με: Ολιγοφάγος καλοφαγάς δεν υπάρχει. Το θέλετε και ανάποδα; Καλοφαγάς ολιγοφάγος δεν υπάρχει...Γι αυτό, οι εστιάτορες ας θυμούνται ότι πρέπει να φροντίζουν και να ικανοποιούν και τους δυο. Σε κανέναν δε αρέσει το λειψό πιάτο. Το γεμάτο πιάτο γεμίζει τα τραπέζια.
Επίλογος
Επί τη ευκαιρία, η λέξη Gut -γούστο, όπως και Τaste παραπέμπουν κατ΄ αρχάς στην περιούσια αίσθηση της Γεύσης, πριν δηλώσουν γενικότερα το αισθητικό επίπεδο και καλλιέργεια. Αυτό σημαίνει ότι το καλό φαί προηγείται των πάντων και ίσως είναι υπεράνω όλων. Ακόμα και του σεξ;
Το παρακάτω δίστιχο του Απολιναίρ το λέει μάλλον καθαρά:
Pas d΄amour, maintenant ma poule
Sers nous un bon petit repas.
Όχι άλλα χάδια και φιλιά καρδούλα μου,
Ετοίμασέ μας ένα καλό γεύμα.
Ετοίμασέ μας ένα καλό γεύμα.
Υ.Γ. : Ήδη το κείμενό μου πλησίασε τις 1200 λέξεις και δεν έγραψα τίποτα για το κρασί. Άλλη μια σημαντική και πολύπλευρη δυσαρμονία στις σχέσεις εστιατόρων και πελατών. Και μόνιμη πηγή δυσαρέσκειας των τελευταίων. Ίσως επανέλθω με άλλη ευκαιρία.
Αναφορές: Το κείμενο βοηθήθηκε, "γενικώς και αδιαιρέτως", από κείμενα κυρίως των πρυτάνεων της καθημάς γαστρονομίας (Δειπνοσοφιστής, Δ. Ποταμιάνος), αλλά και νεώτερων πολυπληθών θεραπόντων/θεραπουσών του ούτω καλουμένου υλικού πολιτισμού.
* Ο κ. Κωστούλας είναι τέως γενικός διευθυντής εταιρειών του ευρύτερου χρηματοπιστωτικού τομέα. Ένα νέο βιβλίο του, με τίτλο: "ΔΙΑΒΑ-ΖΩΝΤΑΣ με το μολύβι στο χέρι", κυκλοφορεί από τις εκδόσεις ΕΠΤΑΛΟΦΟΣ.
capital.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου