Γρεβενά || Κατσιαμάκα: Το Παραδοσιακό φαγητό με βαθιές ρίζες στην κτηνοτροφική ζωή - Δείτε τη συνταγή

Όπως σε πολλές περιοχές της Ελλάδας μας, έτσι και στην ορεινή περιοχή των Γρεβενών, γνωστή για την πλούσια γαστρονομική της παράδοση που είναι

άρρηκτα συνδεδεμένη με την κτηνοτροφία και τα δώρα της φύσης, συναντάται ένα παλιό, παραδοσιακό φαγητό με το όνομα κατσιαμάκα (ή κατσιαμάκι - χαβιτς στα Ποντιακά). Πρόκειται για ένα πιάτο ταπεινό στην καταγωγή του, αλλά πλούσιο σε γεύση και διατροφική αξία, που για αιώνες αποτέλεσε βασικό στοιχείο της διατροφής των βοσκών της Πίνδου.

Τι είναι η κατσιαμάκα;

Η κατσιαμάκα είναι ένας πηχτός χυλός που έχει ως κύριο συστατικό το καλαμποκάλευρο. Στην πιο απλή της μορφή, παρασκευάζεται με το αργό βράσιμο του καλαμποκάλευρου σε αλατισμένο νερό, συχνά με την προσθήκη βουτύρου ή άλλου ζωικού λίπους, μέχρι να δημιουργηθεί μια σφιχτή και ομοιογενής μάζα. Το αποτέλεσμα είναι ένα είδος πουρέ, αντίστοιχο της πολέντας στην Ιταλία.

Η γεύση και οι παραλλαγές στα Γρεβενά

Στα Γρεβενά, η κατσιαμάκα είναι κατά βάση ένα αλμυρό πιάτο. Η γεύση της εμπλουτίζεται παραδοσιακά με τα εξαιρετικά τυροκομικά προϊόντα της περιοχής. Συνηθέστερες προσθήκες είναι:

Τυρί Φέτα: Λιωμένη μέσα στον ζεστό χυλό ή θρυμματισμένη από πάνω κατά το σερβίρισμα.

Μπάτζιος: Ένα σκληρό, αλμυρό τυρί ΠΟΠ της Δυτικής Μακεδονίας, που συχνά τηγανίζεται και σερβίρεται δίπλα ή πάνω από την κατσιαμάκα.

Τηγανιά: Συχνά σερβίρεται ως συνοδευτικό με κομμάτια τηγανισμένου χοιρινού κρέατος (τηγανιά).

Μανιτάρια: Ως η πόλη των μανιταριών, τα Γρεβενά έχουν ενσωματώσει τα άγρια μανιτάρια και στην κατσιαμάκα. Σοταρισμένα μανιτάρια μπορούν να προστεθούν στον χυλό ή να σερβιριστούν ως γαρνιτούρα. 

Ιστορία και Λαογραφία: Φαγητό της επιβίωσης και της παράδοσης

Για τους ημινομαδικούς πληθυσμούς στα ορεινά των Γρεβενών, η κατσιαμάκα ήταν ένα φαγητό ζωτικής σημασίας. Το καλαμπόκι, ως καλλιέργεια, ήταν ανθεκτικό και το αλεύρι του μπορούσε να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτό το καθιστούσε ιδανική τροφή κατά τους χειμερινούς μήνες στα ορεινά χωριά. Με λίγα και απλά υλικά – καλαμποκάλευρο, νερό, αλάτι και ό,τι λίπος ή τυρί ήταν διαθέσιμο από τα ζώα τους – οι κτηνοτρόφοι είχαν ένα γεύμα δυναμωτικό, υψηλής ενέργειας και χαμηλού κόστους, απαραίτητο για την σκληρή καθημερινότητά τους.

Η κατσιαμάκα ήταν το φαγητό της καθημερινότητας, της αυτάρκειας και της επιβίωσης. Σήμερα, έχει μετατραπεί σε ένα έδεσμα που αναβιώνει την παράδοση, θυμίζοντας τις γεύσεις και τις μνήμες μιας άλλης εποχής.

Βασική συνταγή για παραδοσιακή κατσιαμάκα 

Υλικά:

2 φλιτζάνια καλαμποκάλευρο ψιλό

6-8 φλιτζάνια νερό ή ζωμό κρέατος

1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

2-3 κουταλιές της σούπας βούτυρο (κατά προτίμηση αιγοπρόβειο) ή ελαιόλαδο

200 γρ. τυρί φέτα, θρυμματισμένη

Εκτέλεση:

Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, βάζουμε το νερό (ή τον ζωμό) να βράσει μαζί με το αλάτι.

Μόλις αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αρχίζουμε να ρίχνουμε το καλαμποκάλευρο "βροχηδόν", ανακατεύοντας συνεχώς με μια  κουτάλα για να μην σβολιάσει.

Συνεχίζουμε το ανακάτεμα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20-30 λεπτά, μέχρι ο χυλός να πήξει καλά και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. 

Προσθέτουμε το βούτυρο και τη μισή ποσότητα της φέτας και ανακατεύουμε δυνατά μέχρι να ενσωματωθούν.

Σερβίρουμε την κατσιαμάκα ζεστή, περιχύνοντας με λίγο λιωμένο βούτυρο και πασπαλίζοντας με την υπόλοιπη φέτα.

Για μια πιο Γρεβενιώτικη εκδοχή, μπορείτε να σερβίρετε την κατσιαμάκα με σοταρισμένα άγρια μανιτάρια ή με κομμάτια τηγανισμένου μπάτζιου.

Γρεβενά - Grevena

Δείτε και τα σχόλια στο facebook: