Στην παιδική μνήμη τουλάχιστον δύο γενεών υπήρξε συνυφασμένο με το εύρος του θέρους. Το πρώτο παγωτό
«άνοιγε» την εποχή της ξεγνοιασιάς και το τελευταίο σηματοδοτούσε την έναρξη μιας νέας μαθητικής σεζόν. Η παγωμένη λιχουδιά των διαφόρων γεύσεων, μαζί με τις βουτιές στη θάλασσα ήταν πεδίο παιχνιδιού για τα παιδιά που συναγωνίζονταν μεταξύ τους στο ποιο θα πετύχαινε τη μέγιστη απόδοση...Τα μετρούσαν τότε οι πιτσιρικάδες τα παγωτά που κατανάλωναν το καλοκαίρι κι όταν συναντιόνταν στον αγιασμό του σχολείου, ανακοίνωναν περήφανοι ο ένας στον άλλο το σύνολο εκείνων που κατανάλωσαν, σε έναν αριθμό που ενίοτε άγγιζε ή και ξεπερνούσε τα τρία ψηφία. Από τη δεκαετία του ΄80 κι ύστερα, όταν εμφανίστηκαν και άρχισαν να πυκνώνουν τα ζαχαροπλαστεία που σέρβιραν παγωτό και τον χειμώνα, η λιχουδιά έχασε την… αίγλη της ως καλαντάρι των λιλιπούτειων μαθητών και μετατράπηκε σε απόλαυση παντός καιρού για όλες τις ηλικίες…
Από τον ουρανίσκο του Μεγαλέξανδρου και του Νέρωνα στην καρδιά των διαφωτιστών
Παγωτό. Η καταναλωτική συνήθεια, που προσφέρει το απολαυστικότερο μυρμήγκιασμα στον ουρανίσκο. Στην Ελλάδα φτάνει μόλις τη δεκαετία του ΄30, αλλά φαίνεται πως η ιστορία του χάνεται πολύ βαθιά στο παρελθόν. Λένε πως η πρώτη μορφή παγωτού καταγράφεται την εποχή του Μεγάλου Αλεξάνδρου (336 - 323 π.Χ), καθώς ο καλοφαγάς Μακεδόνας στρατηλάτης απολαμβάνει παγωμένα (στο χιόνι) φρούτα περιχυμένα με μέλι. Μια αντίστοιχη λιχουδιά, γεύεται αιώνες μετά και ο Ρωμαίος αυτοκράτορας Νέρωνας (37-68 μ. Χ.), ο οποίος στέλνει τους σκλάβους του στα βουνά για να μαζέψουν φρέσκο χιόνι και να το φέρουν πίσω για να το απολαύσει μαζί με τα φρούτα του.
Παρασκευαστής της δυναστείας των Τανγκ στην Κίνα (618 έως το 907 μ. Χ.) βρίσκει τρόπο να φτιάχνει γευστικά μείγματα από πάγο και γάλα, ενώ για την εμφάνισή της στην Ευρώπη, η συγκεκριμένη λιχουδιά αποδίδεται στα… «λάφυρα» του ταξιδευτή Μάρκο Πόλο (13ος αι.).
Το θέμα είναι ότι, ως εμπορικό προϊόν πλέον, και το παγωτό της εποχής -όπως κάθε τι ιδιαίτερο- παρασκευάζεται και προορίζεται για τους πλουσίους. Δεδομένης, άλλωστε, της δυσκολίας να συντηρηθεί το κύριο συστατικό της συνταγής, ο πάγος, το είδος καθίσταται μάλλον λιγοστό, δυσεύρετο και απλησίαστο στους μη έχοντες… Πέραν τούτου, δαπανηρή και επίπονη είναι και η παρασκευή του, καθώς χρειάζονται δύο μεγάλοι κάδοι με μεγάλες ποσότητες πάγου και αλατιού και τουλάχιστον 40 λεπτά της ώρας συνεχές ανακάτεμα του μείγματος, ώστε ούτε να λιώσει, ούτε να παρουσιάσει κρυστάλλους.
Το πρώτο στέκι παγωτού στην Ευρώπη
Οι πρώτες συνταγές παγωτού πάντως εμφανίζονται στις αρχές του 18ου αι. και φιλοξενούνται σε γαλλικό βιβλίο υπό τον τίτλο «Η τέχνη τού να φτιάχνεις παγωτό». Ωστόσο, νωρίτερα, αρκετοί είναι οι ασχολούμενοι με την παρασκευή εδεσμάτων που διαγκωνίζονται ατύπως στη μάχη τού ποιος θα φτιάξει το τέλειο παγωτό. Η ιστορία, εντέλει, δικαιώνει τον Σικελό μάγειρα Φραντσέσκο Προκόπιο ντέι Κολτέλι (Francesco Procopio dei Coltelli), ο οποίος το 1686 ανοίγει στην καρδιά του Παρισιού το «Café Procope», το πρώτο καφενείο της γαλλικής πρωτεύουσας, κατά κάποιους και το πρώτο παγκοσμίως. Το κατάστημα σύντομα μετατρέπεται σε στέκι ανθρώπων του πνεύματος και της τέχνης. Από τα τραπέζια του περνούν όλοι οι αστέρες της Κομεντί Φρανσαίζ (Comedie francaise), αλλά και ο Ρακίνας, και ο Ρουσώ και ο Βολταίρος και ο Ντιτερό και ο Μπαλζάκ και ο Φρανκλίνος και πολλοί πολλοί άλλοι. Ένας από τους λόγους της επιτυχίας του καφενείου είναι το παγωτό, που σερβίρει. Αλλά πώς έχει ξεκινήσει να φτιάχνει παγωτό ένας Σικελός, γεννημένος στους πρόποδες της Αίτνας;
Το παγωτό εξαπλώνεται με την ταχύτητα φήμης
Έχοντας «ξεφύγει» από τα βασιλικά σαλόνια κι έχοντας έκτοτε κερδίσει περίοπτη θέση στις γευστικές απολαύσεις των ευκατάστατων καταναλωτών (όσο η συντήρηση του πάγου παραμένει δύσκολη υπόθεση, τόσο το παγωτό θα αποτελεί λιχουδιά των πλουσίων) ανά την Ευρώπη, το παγωτό γίνεται πεδίο πειραματισμού στα εργαστήρια των ζαχαροπλαστών. Το λευκό παγωμένο γλυκό μετατρέπεται σε επιδόρπιο της καρδιάς. Μικρές αλλά αξιοσημείωτες νίκες πειραματιστών φέρνουν στην επιφάνεια καινούργιες γεύσεις παγωτού, από τις οποίες κάποιες ταξιδεύουν ιλιγγιωδώς στην αγορά και κάποιες… με τον αραμπά. Στο τέλος, βέβαια, βρίσκουν όλες τη θέση τους στην καρδιά των καταναλωτών.
Στην αμερικανική ήπειρο, πάντως, η λιχουδιά κάνει θορυβώδη εμφάνιση στα μέσα του 18ου αι. Εικάζεται πως στην πραγματικότητα, ο «εισαγωγέας» του είδους στις ΗΠΑ, είναι αξιωματούχος της κεντρικής διοίκησης, ο οποίος, σε επίσημο ταξίδι του στην Ευρώπη, δοκιμάζει το επιδόρπιο σε κάποιο γεύμα και ενθουσιάζεται. Το 1744, Σκωτσέζος άποικος που επισκέπτεται το σπίτι του κυβερνήτη του Maryland καταγράφει με ζέση το κέρασμα που δέχθηκε και δεν ήταν άλλο από παγωτό φράουλα. Είναι η ίδια χρονιά, που το λήμμα «ice cream» κάνει την παρθενική του εμφάνιση στο English Dictionary.
Τον Μάιο του 1777 οι αναγνώστες της «New-York Gazetta» και του «Weekly Mercury» διαβάζουν μία διαφήμιση εγκαινίων καταστήματος σε πλαίσιο: «Ο άρτι αφιχθείς εκ Λονδίνου Philip Lenzi θα προσφέρει στο κοινό του Μανχάταν ποικιλία από γλυκές λιχουδιές, όπως μαρμελάδες και ζελέ, δαμάσκηνα ζάχαρης, διακοσμητικά ζάχαρης, καραμέλες και - το πιο σημαντικό - παγωτό!». Γι αυτό το τελευταίο μάλιστα ο επιχειρηματίας υπόσχεται πως, στο κατάστημά του, θα διατίθεται «σχεδόν ημερησίως». Ήρθε η στιγμή, εκτός από την Ευρώπη, το παγωτό να αλώσει και την Αμερική.
Ο τρίτος πρόεδρος των ΗΠΑ, Τόμας Τζέφερσον (1801-1809), πειραματιζόμενος στην κουζίνα της συζύγου του, φέρεται να σκαρώνει τη δική του συνταγή για παγωτό βανίλια, ενώ η επόμενη «πρώτη κυρία», η κυρία του Τζέιμς Μάντισον (1809-1817) σερβίρει παγωτό φράουλα στη δεξίωση για τη δεύτερη προεδρική θητεία του συζύγου της.
Το πρώτο εργοστάσιο παραγωγής παγωτού στις ΗΠΑ ιδρύεται, το 1851, από έναν κουάκερο του Maryland. Πρόκειται για τον Τζέικομπ Φάσελ (C. Jacob Fussell), ο οποίος μοιραία βαφτίζεται «πατέρας της παγωτοβιομηχανίας». Είναι η χρονιά κατά την οποία ο μέσος Αμερικανός καταναλώνει ετησίως ένα κουταλάκι του γλυκού παγωτό (!). Δύο αιώνες μετά, η ετήσια κατανάλωση παγωτού από έναν Αμερικανό πολίτη ξεπερνά τα 30 λίτρα (περίπου 27 κιλά)!
Έλληνας ο πατέρας του μαλακού παγωτού
Ο 20ος αι. τρέχει ανά τη Γη και το παγωτό, που έχει ταξιδέψει σχεδόν σε όλα τα μήκη και πλάτη της είναι πλέον καθημερινή συνήθεια του καλοκαιριού. Στις ζεστές ζώνες του πλανήτη μάλιστα είναι γεγονός η παραγωγή και κατανάλωση παγωτού και τον χειμώνα.
Τα πρώτα χρόνια του αιώνα, στην Ελλάδα το παγωτό είναι περισσότερο φήμη, παρά πραγματικότητα. Ιστορικές πηγές, βέβαια, αναφέρουν ότι τουλάχιστον οι εν Αθήναις αριστοκράτες γεύθηκαν για πρώτη φορά την παγωμένη λιχουδιά το 1835 σε μία από τις κοσμικές εκδηλώσεις του Βαυαρού πρωθυπουργού Άρμασπεργκ. Ένας Ιταλός, ονόματι Calvo, διευθυντής ξενοδοχείου στην πόλη, που σχεδίαζε να ανοίξει ζαχαροπλαστείο, σκέφτηκε να διαφημίσει το επιδόρπιο, που θα αποτελούσε τη ναυαρχίδα των προϊόντων του. Έτσι πρότεινε στην κόμισσα Άρμασπεργκ να παρασκευάσει παγωτά για τους προσκεκλημένους της. Εκείνη δέχθηκε με προθυμία. Το κέρασμα ενθουσίασε τους επισκέπτες και η οικοδέσποινα δεν σταματούσε να διαφημίζει το ζαχαροπλαστείο, που θα το διέθετε. Αλλά, σύντομα το κλίμα ενθουσιασμού χάλασε… Όσοι κατανάλωσαν τη λιχουδιά άρχισαν να ψάχνουν γωνιά για να την αποβάλουν… «Μετέβαλον το δάπεδον της αιθούσης εις δεινώς κυμαινόμενον σκάφος» αναφέρει χαρακτηριστικά χρονικογράφος της εποχής. Τι είχε συμβεί; Ο Calvo, προκειμένου να κάνει εντυπωσιακότερα τα παγωτά του και καθώς δεν υπήρχαν στην Αθήνα φυσικές χρωστικές ουσίες, χρησιμοποίησε χημικά χρώματα κι έτσι οι καλεσμένοι έπαθαν τροφική δηλητηρίαση. Ο χορός «σχόλασε» άδοξα. Την ώρα που όλοι αναζητούσαν γιατρό, ο επίδοξος ζαχαροπλάστης γινόταν… λαγός! Πέρασαν μήνες για να εμφανιστεί ξανά δημοσίως…
Ως εκ τούτου, οι πρώτες εντυπώσεις από τα παγωτά στην ελληνική πρωτεύουσα δεν ήταν και ιδιαίτερα ευχάριστες. Όχι πολύ αργότερα, όμως, το 1840, ο δραστήριος επιχειρηματίας Καρδαμάτης ανοίγει το πρώτο αμιγές ζαχαροπλαστείο της πόλης (ως τότε χρέη ζαχαροπλαστείου εκτελούν οι φούρνοι) στη συμβολή των οδών Αιόλου και Ευριπίδου προσφέροντας μεταξύ άλλων και παγωτό, και το μετατρέπει σε λαϊκή λιχουδιά, που απολαμβάνουν με πάθος οι Αθηναίοι. Ο επιχειρηματίας δεν έχει πολλά γλυκά στη… φαρέτρα του, αλλά -στην αρχή τουλάχιστον- δεν είναι και απαραίτητο. Το κατάστημά του διαθέτει παρισινή ατμόσφαιρα και παγωτό. Φαίνεται πως αυτά είναι αρκετά. Λέγεται ότι η ημερήσια είσπραξη του καταστήματος φτάνει τις 400 δραχμές, ενώ τις γιορτές ξεπερνά τις 1.000, ποσά αστρονομικά για την εποχή! Αυτό του επιτρέπει να ταξιδεύει τακτικά στην Ευρώπη και να φέρνει στην Αθήνα νέες συνταγές. Εικάζεται ότι είναι αυτός που έφερε και την πρώτη χειροκίνητη μηχανή παρασκευής σοκολάτας.
Ο ερχομός των προσφύγων της Μικράς Ασίας στην Ελλάδα δίνει ακόμη μεγαλύτερη ώθηση στην παρασκευή παγωτού. Μικρά παρασκευαστήρια ξεφυτρώνουν στις μεγάλες πόλεις και στους δρόμους κάνουν την εμφάνισή τους οι πρώτοι παγωτατζήδες με τα τροχήλατα παγο-ψυγεία. Οι Μικρασιάτες ζαχαροπλάστες φέρνουν την τέχνη τους και απογειώνουν την παγωμένη λιχουδιά, συστήνοντας στην Ελλάδα τον «ντοντουρμά». Στην πραγματικότητα, dondurma αποκαλείται στα τουρκικά το παγωτό. Αλλά εκεί, στην άλλη πλευρά του Αιγαίου, η παρασκευή του βασίζεται στο παχύ βουβαλίσιο γάλα, που κάνει το παγωτό ακόμα πιο εύγεστο και κυρίως, μαστιχωτό. Έτσι, ο «ντοντουρμάς» καθιερώνεται ως το ανατολίτικο είδος παγωτού, που γίνεται δεκτό στην Ελλάδα μετά… βαΐων και κλάδων… Δεκαετίες αργότερα, οι παρασκευαστές, εμπνεόμενοι από την υφή και τη γεύση του ντοντουρμά, θα παρουσιάσουν στην αγορά το παγωτό καϊμάκι.
Το 1934, η Ελλάδα αποκτά τη δική της μονάδα προϊόντων γάλακτος και παγωτού. Τα αδέλφια Σουραπά, από τα Βέρβενα της Αρκαδίας, μετανάστες στο Σικάγο, έχοντας αποκτήσει κάποια σχετική οικονομική επιφάνεια, επιστρέφουν στον τόπο τους, όπου η διακίνηση του φρέσκου γάλακτος είναι αποκλειστική αρμοδιότητα των πλανόδιων πωλητών και των γαλακτοκομείων. Έτσι, αποφασίζουν να στήσουν την Εθνική Βιομηχανία Γάλακτος (ΕΒΓΑ) και μάλιστα στον Βοτανικό που σφύζει από βουστάσια, για βρίσκονται κοντά στην πρώτη ύλη.
Το 1936, η εταιρεία παρουσιάζει στους Έλληνες το παγωτό «ξυλάκι», το παγωτό σε κύπελλο και το χωνάκι με σοκολάτα και αμύγδαλο. Το «ξυλάκι» είναι αυτό που της χαρίζει την πρώτη της ευρεσιτεχνία. Το πρώτο τυποποιημένο παγωτό στην Ελλάδα και μάλιστα με την έγκριση του Γενικού Χημείου του Κράτους, που πιστοποιεί την ποιότητα. Την ίδια χρονιά το όνομα της εταιρείας αλλάζει από «Εθνική» σε «Ελληνική Βιομηχανία Γάλακτος», διατηρώντας το αρκτικόλεξο ΕΒΓΑ και καταφέρνοντας να καθιερώσει τα παγωτά της σε κάθε ελληνική γειτονιά, όπου «ξεπηδούν» τα πρατήριά της. Μόνο τη δεκαετία του 1950 στις ελληνικές μεγαλουπόλεις ανοίγουν 900 πρατήρια, υπό τον θρυλικό πλέον τίτλο «Η ΕΒΓΑ της γειτονιάς».
Το 1954, στον… τρελό χορό του παγωτού θα μπει και ο Γιώργος Τσινάβος, μικρο-ζαχαροπλάστης από τις Σέρρες, ο οποίος, στην επιχείρησή του υπό την επωνυμία «Κρι Κρι», παράγει και διαθέτει παγωτά και είδη ζαχαροπλαστικής. Οι πρώτες διανομές του παγωμένου προϊόντος του γίνονται με τους γνωστούς πλέον πλανόδιους πωλητές και τα ειδικά χειροκίνητα καροτσάκια που χρησιμοποιούν ως ψυκτικό μέσο τον πάγο και το αλάτι. Το παγωτό που πιστώνεται στον βορειοελλαδίτη και ταξιδεύει τη φήμη του αρκετά μακριά από τα όρια των Σερρών, είναι το «κασσάτο», που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα.
Στα χρόνια που ακολουθούν και αυτή η επιχείρηση -όπως η ΕΒΓΑ και αργότερα η ΑΓΝΟ και η ΔΕΛΤΑ και αρκετές ακόμα με αιχμή το παγωτό- θα πορευτεί σε ένδοξους δρόμους και θα θεριέψει.
Κι όσο στην Ελλάδα η αγορά του παγωτού ανοίγει, στις ΗΠΑ ένας δαιμόνιος Έλληνας εφευρίσκει και καθιερώνει νέο είδος παγωμένης λιχουδιάς και ξετρελαίνει τους Αμερικανούς! Ο Αθανάσιος Θωμάς Καρβέλας (Tom Carvel) -γόνος μεταναστών, που έφτασαν στη Νέα Υόρκη, το 1910, όταν εκείνος ήταν μόλις 4 χρόνων- έχει ανακαλύψει το «παγωτό μηχανής» ή αλλιώς «μαλακό παγωτό» (soft ice cream) και κάνει χρυσές δουλειές.
Όλα ξεκίνησαν το 1932, όταν ο πολυτεχνίτης και πολυμήχανος Θωμάς, αναζητώντας την τύχη του, αγόρασε ένα μεταχειρισμένο φορτηγό, προκειμένου να πουλάει παγωτό από την καρότσα. Ο Τομ είναι παρών σε κάθε γιορτή και κάθε αργία. Τον τρώνε τα χιλιόμετρα, αλλά δεν τον νοιάζει. Το παγωτό είναι πλέον η αγαπημένη λιχουδιά των Αμερικανών και οι δουλειές πάνε καλά. Στις 30 Μαΐου του 1934, ξημερώνει για τις ΗΠΑ η Ημέρα Εθνικής Μνήμης κι εκείνος γεμίζει το ψυγείο του με προϊόν και ξεχύνεται στους δρόμους. Αλλά ένα λάστιχο ακινητοποιεί το αυτοκίνητο στην άκρη του δρόμου. Η ώρα περνά χωρίς πηγή τροφοδοσίας ενέργειας, ώστε να λειτουργεί το ψυγείο, και ο νεαρός τρέχει με απόγνωση σε ένα κοντινό εργαστήρι κεραμικής, προκειμένου να βρει τρόπο να σώσει το εμπόρευμα, που έχει αρχίσει να λιώνει. Όταν επιστρέφει, βλέπει ενθουσιασμένους πελάτες γύρω από το φορτηγό του να γεύονται το παράξενο «μαλακό παγωτό». Ο δαιμόνιος νεαρός αισθάνεται ότι μόλις άνοιξαν οι ουρανοί και βρέχουν χρήμα… Εκείνη την ημέρα, ο Τομ ξεπουλά κάνοντας είσπραξη 3.500 δολαρίων! Αλλά είναι μόνο η αρχή.
Το 1936 αγοράζει το εργαστήρι κεραμικής από το οποίο προσπάθησε να προμηθευτεί ηλεκτρικό ρεύμα, το μετατρέπει σε σταθερό σημείο πώλησης παγωτού "Carvel" (το πρώτο της τεράστιας αλυσίδας, που ακολούθησε) και πραγματοποιεί και κατοχυρώνει την ιδέα του να δημιουργήσει τη μηχανή, που θα διατηρεί το παγωτό σε μαλακή υφή.
Οι δουλειές έχουν ανοίξει, η πελατεία σχηματίζει ουρές έξω από το κατάστημα του Τομ, αλλά για εκείνον αυτό δεν είναι αρκετό. Σκεπτόμενος πώς μπορεί να αυξήσει την τιμή του προϊόντος του χωρίς να προκαλέσει δυσφορία στους πελάτες του, αποφασίζει να εφαρμόσει μία καινοτόμα, αλλά κατοπινά δημοφιλή, εμπορική τακτική. Είναι το «1+1». «Αγοράζοντας ένα, κερδίζετε ένα ακόμη». Έτσι ο πελάτης έχει την ψευδαίσθηση ότι αγοράζει κάτι φθηνότερο και απολαμβάνει διπλά…
Μετά τον πόλεμο, η ανάπτυξη της επιχείρησης του Carvel είναι ραγδαία. Παράγει και πουλά τις μηχανές τού «soft ice cream» σε επίδοξους νέους επιχειρηματίες ανά την Αμερική, τους επισκέπτεται και τους εκπαιδεύει στο πώς θα τις λειτουργούν και εισπράττει ποσοστά από τις πωλήσεις. Ο δαιμόνιος επιχειρηματίας είναι ο εμπνευστής του «franchise»! Το 1974 κατοχυρώνει το brand name της αλυσίδας του και ιδρύει σχολή, στην οποία εκπαιδεύει νέους υπαλλήλους. Ένας κοφτερός νους, αυτή τη φορά με ελληνικό αίμα στις φλέβες του, αποδεικνύει στους Αμερικανούς την ακριβή ερμηνεία της δικής τους ρήσης… «Sky's the limit» (ο ουρανός είναι το όριο).
Στα τέλη πια του 20ου αι. το παγωτό είναι προϊόν για όλα τα βαλάντια, που προσφέρεται σε πάμπολλες μορφές και γεύσεις. Επάνω του έχουν στηθεί θηριώδεις βιομηχανίες και επενδυθεί τεράστια κεφάλαια ανά τον κόσμο, γιατί, όπως λίγες λιχουδιές στο παγκόσμιο τραπέζι, απολαμβάνει το προνόμιο να αγαπιέται και να καταναλώνεται με πάθος.
protothema.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου