Πώς τα αυγά Benedict έγιναν παγκόσμιο πρωινό και η αγαπημένη συνταγή του Jamie Oliver

Είναι 8:00 το πρωί, ξυπνάς στην πρώτη μέρα διακοπών σου και απορείς με τον εαυτό σου. Γιατί ξύπνησες σήμερα με ευκολία τόσο νωρίς; Δεν χρειάζεσαι ύπνο; Ξεκούραση;  Κι όμως

ο οργανισμός θέλει απλώς ηρεμία κι ας μην κοιμηθεί παραπάνω. Τώρα η μόνη σου έγνοια είναι να βρεις καλή θέση στο χώρο για το πρωινό του ξενοδοχείου και η ζωή γίνεται πάλι όμορφη. 

Στον κάτω όροφο, το εστιατόριο προετοιμάζει τις παραγγελίες για τον μπουφέ και ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα στο μενού είναι μια κλασική συνταγή που δημιουργήθηκε περίπου πριν από 130 χρόνια, τα αυγά Benedict.

Τα αυγά Benedict – με έναν υδατάνθρακα στη βάση, μια στρώση πρωτεΐνης, ένα ποσέ αυγό και όλα αυτά καλυμμένα με hollandaise – έχουν διαχρονική δημοτικότητα σε όλο τον κόσμο, με αμέτρητες ερμηνείες και παραλλαγές. Στην πραγματικότητα κατέκτησαν αθόρυβα τις κουζίνες των ξενοδοχείων από τη Νέα Υόρκη μέχρι την Ιαπωνία.

Οι απαρχές στη Νέα Υόρκη

Υπάρχουν δύο επικρατούσες εκδοχές για το πώς γεννήθηκε το πιάτο.

Στη μία, ένας maître d’ στο Waldorf Astoria New York το δημιούργησε το 1942. Σύμφωνα με ένα άρθρο του 1942 στο The New Yorker, ένας πελάτης ονόματι Lemuel Benedict μπήκε στην τραπεζαρία του Waldorf για πρωινό. Αναζητώντας μια θεραπεία για το χανγκόβερ του, παρήγγειλε τέσσερα συστατικά: βουτυρωμένο τοστ, τραγανό μπέικον, δύο ποσέ αυγά και μια σάλτσα hollandaise. Αντί να σερβίρει αυτά τα στοιχεία ξεχωριστά, ο διάσημος maître d’ του ξενοδοχείου εκείνη την εποχή, ο Oscar Tschirky, αντικατέστησε το τοστ με ένα αγγλικό μάφιν και στοίβαξε τα υπόλοιπα υλικά.

Έτσι γεννήθηκε το σύγχρονο αυγό Benedict και έγινε βασικό στοιχείο του μενού.

Μια άλλη εκδοχή της ιστορίας προέρχεται από το εστιατόριο Delmonico’s, στο Financial District, λίγα μίλια μακριά από το Waldorf. Στο βιβλίο The Epicurean, που δημοσιεύθηκε το 1894 από τον σεφ του Delmonico’s, Charles Ranhofer, μια συνταγή με τίτλο Eggs à la Benedick περιλαμβάνει αγγλικό μάφιν, ζαμπόν, ποσέ αυγά και hollandaise. Περισσότερο από έναν αιώνα αργότερα, το Delmonico’s εξακολουθεί να σερβίρει το πιάτο εκτός μενού, καθώς δεν προσφέρει πλέον brunch, σύμφωνα με τον Dennis Turcinovic, ιδιοκτήτη και γενικό διευθυντή του Delmonico’s Hospitality Group.

Μάλιστα, σύμφωνα με τον ιδιοκτήτη, έχουν προσέξει ώστε να μην αλλάξουν πολύ την εκδοχή του Ranhofer, εκτός από τη χρήση πιο εκλεπτυσμένων υλικών και τεχνικών. 

Ένα πιάτο που κατέκτησε τον κόσμο

Αναμφισβήτητα, η δημοτικότητα του πιάτου εξαπλώθηκε σε άλλα πολυτελή ξενοδοχεία και εστιατόρια.

Τα αυγά Benedict αποτέλεσαν ένα εμβληματικό πιάτο για brunch και όρισαν μια εποχή, σύμφωνα μάλιστα με τον Paul Freedman, καθηγητή στο Yale University που μελετά την ιστορία της γαστρονομίας. Το πιάτο έγινε σύμβολο της άνεσης και, κατ’ επέκταση, του πλούτου. «Ξαφνικά, οι άνθρωποι περνούσαν ολόκληρο το πρωί της Κυριακής χαλαρώνοντας, πίνοντας και τρώγοντας αυγά Benedict», συμπλήρωσε ο Freedman.

Το πιάτο προσφερόταν κυρίως σε υψηλού επιπέδου εστιατόρια και ξενοδοχεία τεσσάρων και πέντε αστέρων, καθώς η hollandaise ήταν δύσκολη στην προετοιμασία. «Για πολλά χρόνια, μπορούσες να τη βρεις μόνο σε ξενοδοχεία, επειδή απαιτεί μεγάλη δεξιοτεχνία για να εκτελεστεί σωστά», είπε ο Adam Crocini, ανώτερος αντιπρόεδρος και παγκόσμιος επικεφαλής εστίασης για τα ξενοδοχεία Hilton. Η σάλτσα με βάση το βούτυρο και το αυγό εισήχθη στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού περίπου έναν αιώνα αργότερα και αποτελεί βασικό στοιχείο οποιουδήποτε αυγού Benedict.

Τα αυγά του Jamie Oliver

Τα ζεστά, αφράτα μάφιν είναι σημαντικά, αλλά το πραγματικά καλό, λεπτοκομμένο καπνιστό ζαμπόν απαραίτητο. Ο διάσημος σεφ εδώ μας δίνει μια απλή μέθοδο για να δημιουργήσουμε ένα αυγό με "διπλό" κρόκο, που επίσης βοηθά στο να πετύχουμε το τέλειο σχήμα. Εδώ υπάρχει περισσότερη σος hollandaise απ’ ό,τι συνήθως, αλλά η πραγματικότητα είναι ότι είναι δύσκολο να φτιάξουμε μικρότερη ποσότητα λόγω του βουτύρου. Ωστόσο, μπορούμε να διατηρήσουμε ό,τι περισσέψει στο ψυγείο και να το χρησιμοποιήσουμε σαν μαγιονέζα τις επόμενες μέρες. Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το ζαμπόν με καπνιστό σολομό ή ακόμα και με ένα αργοψημένο πορτομπέλο μανιτάρι.

Υλικά (για 4 μερίδες)

• 4 κρεμμυδάκια φρέσκα 
• ελαιόλαδο
• 400 γρ. baby σπανάκι
• 1 ολόκληρο μοσχοκάρυδο, το οποίο θα τρίψουμε
• 1 λεμόνι
• 4 μάφιν (ή 4 χοντροκομμένες φέτες ψωμί)
• 8 μικρά αυγά ελευθέρας βοσκής
• 100 γρ. λεπτοκομμένο καπνιστό ζαμπόν

Για τη σος hollandaise

• 100 γρ. ανάλατο βούτυρο
• 2 μεγάλοι κρόκοι αυγών ελευθέρας βοσκής
• 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα Ντιζόν
• λευκό ξίδι από κρασί

Διαδικασία

1. Για τα αυγά Benedict, πρώτα προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
2. Έπειτα καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά με μια μικρή δόση ελαιόλαδου.
3. Προσθέτουμε το σπανάκι μαζί με λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο και μια γενναιόδωρη ποσότητα θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει και να εξατμιστούν τα υγρά, στη συνέχεια προσθέτουμε λίγο χυμό λεμονιού για γεύση και διατηρούμε ζεστό.
4. Για τη σος hollandaise, αρχικά λιώνουμε το βούτυρο σε ένα μικρό κατσαρολάκι.
5. Βάζουμε τους κρόκους αυγών σε ένα πυρίμαχο μπολ πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει και τα χτυπάμε μαζί με μία κ.σ. χυμό λεμονιού και τη μουστάρδα.
6. Χτυπώντας συνεχώς, ρίχνουμε πολύ αργά (αλλιώς θα κόψει) το λιωμένο βούτυρο στο μείγμα των αυγών, μέχρι να ομογενοποιηθεί καλά, προσθέτοντας λίγο νερό αν χρειαστεί για να αραιώσει.
7. Ρίχνουμε μια σταγόνα ξίδι και αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση.
8. Σβήνουμε τη φωτιά και διατηρούμε τη σάλτσα ζεστή πάνω από την κατσαρόλα με το νερό, ανακατεύοντας περιστασιακά και προσθέτοντας λίγο νερό αν χρειαστεί.
9. Ζεσταίνουμε τα μάφιν στο φούρνο.
10. Στο μεταξύ, παίρνουμε ένα κομμάτι καλής ποιότητας μεμβράνης, το λαδώνουμε ελαφρώς και το πιέζουμε μέσα σε ένα λαδωμένο φλιτζάνι τσαγιού. Σπάμε μέσα δύο αυγά για να δημιουργήσουμε ένα "δίδυμο" αυγό.
11. Σηκώνουμε τις άκρες της μεμβράνης, αφαιρούμε τυχόν αέρα, στρίβουμε και δένουμε σφιχτά, σχηματίζοντας ένα πουγκί – είναι πολύ εύκολο.
12. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα αυγά (αν θέλουμε, προσθέτουμε λίγο λάδι τρούφας, λίγες σταγόνες Tabasco ή μερικά φρέσκα μυρωδικά για επιπλέον γεύση).
13. Στη συνέχεια κάνουμε τα αυγά ποσέ, τοποθετώντας τα πουγκιά σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει για 8½ λεπτά.
14. Κόβουμε τα ζεστά μάφιν στη μέση, στη συνέχεια μοιράζουμε από πάνω το σπανάκι και το λεπτοκομμένο καπνιστό ζαμπόν.
15. Ξετυλίγουμε τα ποσέ αυγά και τα τοποθετούμε από πάνω, ρίχνουμε μια κουταλιά σος hollandaise σε κάθε ένα, κόβουμε τα αυγά και απολαμβάνουμε!