Η 25η Μαρτίου επιτάσσει μπακαλιάρο με σκορδαλιά! Για να πετύχει όμως αυτό το παραδοσιακό πιάτο, είναι σημαντικό να ακολουθήσουμε προσεκτικά τα βήματα του ξαλμυρίσματος
.Ο παστός μπακαλιάρος είναι αγαπημένο υλικό της ελληνικής κουζίνας με τον μπακαλιάρο - σκορδαλιά να τιμά την παράδοση τόσο την 25η Μαρτίου όσο και την Κυριακή των Βαΐων. Ο τηγανητός μπακαλιάρος είναι, όμως, τόσο νόστιμο φαγητό που τον μαγειρεύουμε συχνά στα ελληνικά τραπέζια. Αρκεί βέβαια να έχει γίνει σωστό ξαλμύρισμα...
Πώς επιλέγουμε σωστά τον μπακαλιάρο
Επιλέγουμε φιλέτα που είναι σχετικά χοντρά, λευκόσαρκα και εύκαμπτα. Η πέτσα τους πρέπει να είναι σε καλή κατάσταση και να μη μυρίζει δυσάρεστα. Μπορούμε ακόμα να βρούμε και ήδη τεμαχισμένο παστό μπακαλιάρο, που είναι επίσης πρακτικός στην προετοιμασία αλλά και την αποθήκευση.
Αυτό που χρειάζεται να προσέξουμε κατά την αγορά είναι ότι εκτός από το γνήσιο μπακαλιάρο κυκλοφορεί κι ένα φτηνότερο υποκατάστατό του, το ling που είναι υποδεέστερο τόσο από γευστικής όσο και από διατροφικής άποψης. Αν τον προτιμήσουμε λόγω τιμής, όλα καλά. Απλώς να μην τον αγοράσουμε για γνήσιο μπακαλιάρο. Στην ταμπελίτσα το ling περνά με ψιλά γράμματα και το Ισλανδίας με μεγάλα.
Ας δούμε τα βήματα για ένα τέλειο αποτέλεσμα
- Αν έχουμε ολόκληρο φιλέτο μπακαλιάρου, το κόβουμε σε κομμάτια μεσαίου μεγέθους για να ξαλμυριστεί σωστά και ομοιόμορφα. Μπορούμε να τον κόψουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι ή μεγάλο ψαλίδι κουζίνας.
- Αφού τον κόψουμε, τον ξεπλένουμε πολύ καλά κάτω από τρεχούμενο νερό για να αφαιρέσουμε το πολύ αλάτι στην επιφάνειά του. Αν έχει πολύ χοντρό αλάτι κολλημένο πάνω του, τον τρίβουμε ελαφρά με τα χέρια για να φύγει. Αν πρόκειται να τον κάνουμε κροκέτες, αφαιρούμε προσεκτικά την πέτσα του είτε τώρα είτε αφού τον ξαρμυρίσουμε που βγαίνει η πέτσα του πιο εύκολα.
- Τοποθετούμε τον μπακαλιάρο σε ένα μεγάλο, ευρύχωρο μπολ ή πυρέξ με κρύο νερό. Το νερό πρέπει να καλύπτει εντελώς το ψάρι και τα κομμάτια του ψαριού να μην είναι πολύ στριμωγμένα μεταξύ τους.
Γενικά, ο παστός μπακαλιάρος είναι ένα ιδιαίτερα βολικό υλικό, αλλά για να γίνει νόστιμος και ισορροπημένος, χρειάζεται σωστό ξαρμύρισμα. Γιατί αν παραμείνει πολύ αλμυρός δεν θα τρώγεται, ενώ αν ξεπλυθεί υπερβολικά, θα χάσει τη νοστιμιά του και θα χαλάσει η υφή του. Η διαδικασία είναι αρκετά απλή, αλλά απαιτεί υπομονή.
- Τον μουλιάζουμε σε κρύο νερό για 24 έως 48 ώρες, αλλάζοντας το νερό περίπου κάθε 2 ώρες στην αρχή (στα πρώτα 2-3 μουλιάσματα) και μετά κάθε περίπου 5-6 ώρες. Κατά τη διάρκεια του μουλιάσματος, τον διατηρούμε καλυμμένο με μεμβράνη ή κάποιο καπάκι στο ψυγείο.
- Πριν προχωρήσουμε στο μαγείρεμά του, δοκιμάζουμε ένα μικρό κομμάτι από το ψάρι για να βεβαιωθούμε ότι έχει την επιθυμητή γεύση. Αν είναι ακόμα πολύ αλμυρό, συνεχίζουμε το ξαλμύρισμά του για μερικές ώρες ακόμα.
- Όταν ολοκληρωθεί το ξαλμύρισμα, ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο μια τελευταία φορά με κρύο νερό, τον στραγγίζουμε και τον στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας.
- Αν δεν σκοπεύουμε να τον μαγειρέψουμε αμέσως τον τοποθετούμε σε δοχείο ή σε πιάτο, τον σκεπάζουμε και τον συντηρούμε στο ψυγείο για μια μέρα. Σε περίπτωση που θέλουμε να τον συντηρήσουμε για παραπάνω καιρό, τον τοποθετούμε (καλά συσκευασμένο, στην κατάψυξη μέχρι να τον χρειαστούμε.
Μερικά μυστικά ακόμη
- Για πιο γρήγορο ξαλμύρισμα κόβουμε τον μπακαλιάρο σε μικρότερα κομμάτια.
- Για πιο ήπια γεύση μουλιάζουμε τον μπακαλιάρο σε λίγο γάλα στο τελευταίο ξαλμύρισμα (2-3 ώρες πριν το μαγείρεμα). Μαλακώνει τον μπακαλιάρο και του δίνει ωραία υφή και γεύση.
- Προσοχή! Αν τον παραξαλμυρίσουμε θα γίνει άνοστος και χωρίς σωστή υφή. Η ουρά του είναι πιο λεπτή και επομένως πιο έντονα αλατισμένη, οπότε αν θέλουμε μπορούμε να την ξαλμυρίσουμε λιγότερη ώρα.
- Για πιο τραγανό τηγάνισμα, σε κλασσικό μπακαλιάρο τηγανητό, αφήνουμε την πέτσα. Αν όμως θέλουμε να κάνουμε κροκέτες, την αφαιρούμε μετά το ξαρμύρισμα γιατί τότε αποκολλάται πιο εύκολα.
- Αν ο μπακαλιάρος είναι σκληρός και δεν κόβεται εύκολα, μπορούμε να τον μουλιάσουμε για 10-15 λεπτά σε χλιαρό νερό, ώστε να μαλακώσει ελαφρώς.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου