«Μπαϊρακτάρης»: Ο Βασιλιάς του κεμπάπ

Αποτελεί ένα από τα πιο αγαπημένα στέκια των καλοφαγάδων της Αθήνας. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο ότι τους μεζέδες και την κουζίνα του έχουν απολαύσει πολιτικοί, γαλαζοαίματοι, επιχειρηματίες, καλλιτέχνες, αθλητές αλλά και διάσημοι από όλον τον κόσμο. Ο «Μπαϊρακτάρης» δεν είναι απλώς ένα ακόμη εστιατόριο...

Είναι η απόλυτη γαστρονομική εμπειρία για τους λάτρεις του κρέατος. Πίσω από την επιτυχημένη αλυσίδα -πλέον- εστιατορίων κρύβονται ο κόπος και η αγάπη των τριών αδελφών για τη δουλειά τους. Του Σπύρου, του Γιώργου και του Σταύρου. Οι Μπαϊρακτάρηδες κατάφεραν να φτιάξουν μια αυτοκρατορία από ταβέρνες, καθώς από το πρώτο μαγαζί τους στην Πατησίων τη δεκαετία του '70 τώρα έχουν εννιά και απασχολούν 260 εργαζομένους. Αν και θα περίμενε κανείς εκτός από τα μαγαζιά τα τρία αδέλφια να έχουν ιδιόκτητα σπίτια αυτό δεν συμβαίνει, αφού και οι τρεις μένουν με τις οικογένειές τους στο ενοίκιο.

Η σύγχρονη ιστορία του «Μπαϊρακτάρη» ξεκινάει από τη δεκαετία του '60 στην πατρίδα τους, το Αγρίνιο. Ο «Βενιαμίν» της οικογένειας Σταύρος Μπαϊρακτάρης ξετυλίγει το κουβάρι της επαγγελματικής πορείας των τριών αδελφών: «Συνεχίσαμε τη δουλειά του πατέρα μας και του παππού μας. Στο Αγρίνιο ανοίξαμε την πρώτη μας ταβέρνα, το “Εντελβάις”, το 1968. Καταφέραμε να έχουμε μεγάλη επιτυχία, καθώς είχαμε φέρει έναν από τους καλύτερους αρχιμάγειρες της Ελλάδας, τον μαστρο-Βαγγέλη τον Γάνα. Μετά τον γάμο του ο αδερφός μου ο Σπύρος ήρθε στην Αθήνα. Δούλεψε πάρα πολύ σε αυτήν τη δουλειά. Ήταν στο μαγαζί του «Μπαρμπα-Ισαάκ», που ήταν ο πρώτος που έφερε το κεμπάπ στην Ελλάδα. Κατόπιν ήρθαμε και τα δύο αδέρφια στην Αθήνα και ανοίξαμε όλοι μαζί, το 1970, το “Εντελβάις” στην Πατησίων. Με αυτό το μαγαζί καταφέραμε να γίνουμε γνωστοί σε όλη την Αθήνα. Αποτελούσε στέκι όλων των μεγάλων καλλιτεχνών αλλά και των επωνύμων της εποχής. Το 1976 πήραμε την ταβέρνα του Σιγάλα στο Μοναστηράκι, ενώ ύστερα από τέσσερα χρόνια πήραμε και το διπλανό μαγαζί, το “Κλοκ”. Μετά επεκταθήκαμε στην απέναντι γωνία στη Μητροπόλεως και σιγά σιγά ανεβήκαμε προς την πλατεία Δημοπρατηρίου».

- Πόσα μαγαζιά έχετε τώρα ως οικογένεια Μπαϊρακτάρη;
Σήμερα έχουμε συνολικά εννιά μαγαζιά στην Αθήνα, στα οποία περιλαμβάνονται ένα καφέ κι ένα μαγαζί με παγωτά. Εχουμε επίσης ένα μαγαζί στο Αγρίνιο, το οποίο όμως το έχουμε ενοικιάσει. Εδώ στο Μοναστηράκι δουλεύουμε και τα τρία αδέλφια στα μαγαζιά, καθώς και τα δύο από τα τρία παιδιά του Σπύρου.

- Η οικονομική κρίση σας έχει επηρεάσει;Φυσικά μας έχει επηρεάσει. Ομως προσπαθούμε με την ποιότητά μας και με την εξυπηρέτησή μας να δώσουμε στους πελάτες μας το καλύτερο και αυτό νομίζω ότι μας το ανταποδίδουν με την εμπιστοσύνη τους. Αλλωστε, έχουμε πολλούς μόνιμους πελάτες, όπως φυσικά και πολλούς επισκέπτες από το εξωτερικό.

- Ο πελάτης έχει πάντα δίκιο;Ναι, ο πελάτης πρέπει να έχει πάντα δίκιο. Εμείς δεν έχουμε παράξενους, αλλά και να προκύψει κάποιος εμείς πρέπει με το χαμόγελο να τον εξυπηρετήσουμε όσο το δυνατόν καλύτερα. Ο πελάτης πρέπει να προσεχθεί γιατί και τα ωραία τα λεφτά του δίνει και αφήνει το σπίτι του για έρθει στην ταβέρνα. Γι’ αυτό και τα τρία αδέλφια είμαστε κάθε μέρα εδώ και προσέχουμε να λειτουργούν όλα σωστά στα μαγαζιά.

- Η σπεσιαλιτέ σας, κύριε Μπαϊρακτάρη, ποια είναι;Είμαι κεμπάς. Εγώ φτιάχνω κεμπάπ. Δεν έχω ασχοληθεί με τον γύρο. Φυσικά, όλα τα μαγαζιά μας κάνουν εξαιρετικό γύρο, αλλά εγώ έχω αδυναμία στο κεμπάπ.

  
Το ντουέτο με τον Κόκοτα, ο γελαστός Βέγγος και η Μιμή Ντενίση

Το όνομα «Μπαϊρακτάρης» έχει συνδυαστεί με τους επώνυμους πελάτες του. Οποιος επισκεφτεί ένα από τα μαγαζιά των τριών αδελφών δεν μπορεί να μην παρατηρήσει τις φωτογραφίες που διακοσμούν τους τοίχους τους. Δεν είναι υπερβολή να υποστηρίξει κανείς ότι είναι αποτυπωμένη σε ασπρόμαυρα και έγχρωμα καρέ η σύγχρονη ιστορία της Ελλάδας. «Η προτίμηση των επωνύμων στα μαγαζιά μας οφείλεται στον αδελφό μου τον Σπύρο. Αυτός κατέβασε όλον αυτόν τον κόσμο στο Μοναστηράκι. Προτού έρθουμε εμείς να κάνουμε μαγαζί ήταν μια περιοχή όπου δεν υπήρχε μαγαζί. Μετά τις οκτώ το βράδυ ήταν επικίνδυνο ακόμη και να κυκλοφορήσει κανείς. Ο Σπύρος λοιπόν κατάφερε μέσω της δουλειάς να γνωρίσει ανθρώπους των τεχνών και των γραμμάτων και να τους φέρει στο πρώτο μας μαγαζί στο Μοναστηράκι και μετά και στα υπόλοιπα».

- Η γνωριμία με όλους αυτούς τους ανθρώπους πώς ξεκίνησε;Από το «Εντελβάις» της Πατησίων. Στιχουργοί, συνθέτες, ηθοποιοί, τραγουδιστές, όλοι πέρασαν από το «Εντελβάις». Ποιον να πρωτοθυμηθώ, αν και σίγουρα θα ξεχάσω πολλούς. Ο Γιάννης Σπανός, ο Μίμης Πλέσσας, η Μαρινέλλα, ο Κραουνάκης, η Πρωτοψάλτη, η Λίτσα Διαμάντη, ο αξέχαστος Μάριος Τόκας, ο Μιχάλης Μόσιος, ο Στάθης Ψάλτης και φυσικά ο Θανάσης Βέγγος. Ο μεγάλος αυτός κωμικός που και ακόμη και όταν ερχόταν στο μαγαζί περπατούσε και γελούσε. Ενας καταπληκτικός άνθρωπος. Πελάτης μας από τη δεκαετία του '70 μέχρι και σήμερα. Επίσης, πολύ καλό παιδί είναι και ο Σπύρος Φωκάς.

- Θυμάστε κάποιο ιδιαίτερο περιστατικό;Είναι πολλά αυτά που έχουν συμβεί. Ενα από τα πιο χαρακτηριστικά είναι με τον Σταμάτη Κόκοτα. Μετά τη δουλειά ερχόταν τακτικά για φαγητό. Εγώ τραγουδούσα από μικρός ερασιτεχνικά. Ενα βράδυ, είχα βάλει στο μαγνητόφωνο μια κασέτα του και καθάριζα φρούτα τραγουδώντας. Μόλις με άκουσε τρελάθηκε. Σηκώθηκε από το τραπέζι, ήρθε δίπλα μου και τραγουδάγαμε μαζί. Αξέχαστες βραδιές... Οπως και με τον Νότη Σφακιανάκη. Την εποχή που ήταν στο REX ερχόταν σχεδόν κάθε βράδυ μετά τη δουλειά μαζί με την ορχήστρα του για φαγητό».

- Ο πιο καλοφαγάς από όλους;Ολοι τους ήταν και είναι εκλεκτοί καλοφαγάδες. Οπως ο Πασχάλης ο Τερζής που είναι φοβερός σαν άνθρωπος, σαν τραγουδιστής αλλά και σαν πελάτης. Καλοφαγάς από τους λίγους. Ο,τι του βάλεις στο τραπέζι το τιμά ιδιαιτέρως. Οι περισσότεροι επώνυμοι αφήνουν στην κρίση μας την παραγγελία. Η σπεσιαλιτέ μας στην Πατησίων ήταν φυσικά το κεμπάπ, το αγρινιώτικο φρυγανέλι, το κοκορέτσι και τα κοκορόπουλα... Με αυτά γινόταν χαμός κάθε μέρα. Αρεσαν πολύ στη Μιμή Ντενίση που έμενε πάνω από το μαγαζί στην οδό Μαυροματαίων και ερχόταν πολύ τακτικά.

Οι μεζέδες του Κώστα Καραμανλή

Ο «Μπαϊρακτάρης» εκτός από την κουζίνα του έγινε ιδιαίτερα γνωστός και στο τελευταίο σημείο της Ελλάδας όταν ο τέως πρωθυπουργός Κώστας Καραμανλής είχε κάνει το 2004 την περίφημη δήλωση για τους «νταβατζήδες». «Την περίοδο εκείνη εγώ ήμουν στο μαγαζί στην Πατησίων και δεν ήμουν παρών σε εκείνο το γεύμα. Η αλήθεια είναι ότι η δήλωση είχε κάνει πολύ μεγάλη εντύπωση. Ερχονταν αρκετοί πελάτες στα μαγαζιά μας και μας έλεγαν για τη δήλωση αυτή. Το 2004 ήταν τελικά η χρονιά του Μπαϊρακτάρη».

- Πώς προέκυψε η προτίμηση του τέως πρωθυπουργού για τα μαγαζιά σας;Εμείς τον κ. Καραμανλή τον είχαμε πελάτη από την Πατησίων. Πριν ακόμη γίνει πρωθυπουργός. Ερχόταν στο μαγαζί και ήταν πολύ απλός. Δεν είχε ιδιαίτερες προτιμήσεις στο φαγητό. Ετρωγε από όλα... Καθόλου ιδιότροπος. Πολλές φορές άφηνε επάνω μας την παραγγελία και αναλαμβάναμε εμείς τι θα του σερβίρουμε. Κάποτε είχε πάει σε ένα ταξίδι στο εξωτερικό και όταν τον ρωτήσανε αν του άρεσε το φαγητό, αυτός απάντησε «καλύτερα να ήμουν στον Μπαϊρακτάρη να δοκιμάζω τους μεζέδες του».

Εκτός από τον τέως πρωθυπουργό πελάτης του «Μπαϊρακτάρη» είναι και ο αδελφός του: «Αρχισε να μας επισκέπτεται μετά το 2004. Τώρα πλέον έρχεται πολύ συχνά». Την προτίμησή τους στα μαγαζιά των τριών αδελφών δείχνουν πολιτικοί από όλα τα κόμματα: «Μας επισκέπτονται βουλευτές από όλους τους χώρους. Από το ΠΑΣΟΚ, από το ΚΚΕ και από τον κ. Καρατζαφέρη. Οι περισσότεροι έρχονται με τις οικογένειές τους για να απολαύσουν το φαγητό, όπως κάνει συχνά ο κ. Αβραμόπουλος».

Τους μεζέδες του Μπαϊρακτάρη γεύονται και πολλοί επιχειρηματίες: «Η κ. Αγγελοπούλου με τον κ. Αγγελόπουλο είναι τακτικοί πελάτες μας. Επίσης, η οικογένεια Βαρδινογιάννη είναι πελάτες μας χρόνια. Τόσο ο κ. Βαρδής με την κ. Μαριάννα όσο και ο αξέχαστος Θοδωρής με τον οποίο είχαμε κάνει και μερικά γλέντια στην Πάργα. Ηταν ένας πολύ γλυκός και μεγαλόκαρδος άνθρωπος. Είχαμε αναπτύξει προσωπικές σχέσεις. Οταν μάθαμε για τον θάνατό του στενοχωρηθήκαμε όλοι πάρα πολύ».

Η ΣΥΝΤΑΓΗ: ΚΟΚΟΡΟΠΟΥΛΑ

Η συνταγή που προτείνει ο Σταύρος Μπαϊρακτάρης για να δοκιμάσει κανείς στο σπίτι του είναι τα κοκορόπουλα. «Είναι ένα καταπληκτικό και ελαφρύ φαγητό. Χρειάζονται δύο μικροί κόκορες. Ο χασάπης μπορεί να τους ξεκοκαλίσει και να τους χτυπήσει λίγο όπως κάνει και με τις μπριζόλες. Προσθέστε μόνο λίγο αλάτι και λίγο πιπέρι κόκκινο. Τίποτα άλλο. Ψήστε τα στα κάρβουνα και θα με θυμηθείτε. Για γαρνιτούρα εμείς βάζουμε ό,τι θέλει ο πελάτης. Εγώ προτείνω να τα δοκιμάσετε με μπρόκολο βραστό και λεμόνι».

Η φανέλα της Βέρντερ
Ανάμεσα στις εκατοντάδες φωτογραφίες που υπάρχουν στα μαγαζιά περίοπτη θέση κατέχει μία φανέλα της Βέρντερ Βρέμης με τις υπογραφές όλων των παικτών και μία ιδιαιτερότητα... Το όνομα στην πλάτη, «Μπαϊρακτάρης». «Στο μαγαζί μας έρχεται κάθε φορά που βρίσκονται στην Αθήνα για αγώνα το συμβούλιο της Βέρντερ Βρέμης. Η γνωριμία έγινε μέσω του φίλου μου δημοσιογράφου Ανδρέα Ναούμη και ενός μάνατζερ της ομάδας που είναι Ελληνας και είναι και οι δύο προσωπικοί φίλοι μου. Τη φανέλα μού την έκανε έκπληξη το συμβούλιο της ομάδας στην τελευταία του επίσκεψη στην Αθήνα».

Αν και ο ίδιος δηλώνει ένθερμος υποστηρικτής του Παναιτωλικού και της ΑΕΚ από τα μαγαζιά περνούν ποδοσφαιριστές από όλες τις ομάδες. «Ερχονται πολλοί παίκτες, όπως ο Νίνης, ο Σαριέγκι, ο Δάρλας, ο Γκαλέτι, ο Πατσατζόγλου. Οι περισσότεροι έρχονται για το κεμπάπ. Αν και ο κόσμος ίσως νομίζει ότι είναι βαρύ, αυτό δεν ισχύει. Είναι σαν να τρως καλύτερους κεφτέδες από το σπίτι σου».
 

ΜΙΛΤΟΣ ΤΣΕΚΟΥΡΑΣ