Ο Μάιος είναι η εποχή που οι αμπελουργοί κορφολογούν τα κλήματά τους για να ελαφρώσουν τα φυτά και να αφήσουν τον ήλιο του επερχόμενου καλοκαιριού να φτάσει τα κρυμμένα τσαμπιά και να τα μεστώσει. Τούτα τα φύλλα, τρυφερά και ολοζώντανα είναι μια λιχουδιά εκλεκτή, ακόμη και όταν τρώγονται ωμά. Είναι ευκαιρία λοιπόν να τα αναζητήσουμε για τα εποχικά μας μαγειρέματα και να τα απολαύσουμε σε χίλιες δυο συνταγές.
Παραγγελιά στον μανάβη
Όσοι μένουν σε πόλεις και δεν έχουν πρόσβαση σε κληματαριά του κήπου, μπορούν εύκολα να παραγγείλουν αμπελόφυλλα από τον μανάβη της γειτονιάς ή από τον παραγωγό της λαϊκής. Διαφορετικά, τα αναζητούν σε καλά μανάβικα και στα τμήματα μαναβικής των μεγάλων σούπερ μάρκετ. Καλό θα είναι να τα προμηθευτούμε από έμπιστη πηγή, να είναι δηλαδή αράντιστα, τρυφερά, γερά, φρέσκα και ντούρα. Ακόμα καλύτερα, μπορούμε να τα αναζητήσουμε σε βιολογικές λαϊκές αγορές.
Τα κληματόφυλλα του κήπου
Όσοι πάλι μένουν μακριά από αστικό κέντρο και έχουν κήπο ή αυλή στο σπίτι όπου υπάρχει κληματαριά, έχουν ευκολότερη πρόσβαση σε φρέσκα αμπελόφυλλα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, καθώς τα νέα φύλλα βγαίνουν από τα τέλη Απριλίου έως τα μέσα Μαΐου, και μπορούν να κορφολογούν ακόμη και καθημερινά ολόφρεσκα φυλλαράκια. Δεν είναι πάντως όλα τα αμπελόφυλλα ίδια: από τις πολλές ποικιλίες αμπελιού λίγες είναι αυτές που δίνουν φύλλα με υφή, πάχος και σχήμα κατάλληλο για αμπελόφυλλα μαγειρικής. Η σταφίδα σουλτανίνα και η φράουλα, για παράδειγμα, έχουν τα ιδανικά φύλλα γιατί είναι πλατιά χωρίς ιδιαίτερα μακριές και στενές μυτερές άκρες που εμποδίζουν το τύλιγμα, ενώ παράλληλα είναι αυτά που φυτεύονται πιο συχνά σε αυλές και κήπους. Στις εξοχές βρίσκουμε και αγράμπελη, άγρια κληματαριά δηλαδή, αλλά τα φύλλα της είναι σκληρότερα και από τη μια πλευρά χνουδωτά, ακατάλληλα για βρώση.
Πώς κόβουμε αμπελόφυλλα;
Επιλέγουμε τα φύλλα από τα μέσα της αμπελόβεργας που έχουν κατάλληλο μέγεθος, περίπου όσο μια γυναικεία παλάμη. Αποφεύγουμε τα φύλλα που βρίσκονται ακριβώς πάνω από πολύ μικρό τσαμπάκι γιατί το αφήνουμε εκτεθειμένο στις καυτές καλοκαιρινές ηλιακές ακτίνες και μπορεί να καεί. Κόβουμε λοιπόν φύλλα σε απόσταση τουλάχιστον 3 εκ. από τα μικροσκοπικά τσαμπιά.
 |  |
Συντήρηση
Τα αμπελόφυλλα συντηρούνται για μερικές ημέρες στο ψυγείο, τυλιγμένα σε καθαρό βαμβακερό πανί, κυρίως όμως στην κατάψυξη για πολλούς μήνες, αρκεί να τα αποθηκεύσουμε σωστά. Να μερικές χρήσιμες συμβουλές:
- Δεν αφαιρούμε τα λεπτά κοτσανάκια των φύλλων, απλώς τα κονταίνουμε σε μήκος 1/2 εκ. από την άκρη του φύλλου.
- Δεν τα πλένουμε! Τα σκουπίζουμε απλώς με ένα πανάκι για να απομακρύνουμε τη σκόνη.
- Τα στοιβάζουμε το ένα πάνω στο άλλο, ίσια και ελάχιστα τεντωμένα, σε πακετάκια των 20-40 φύλλων.
- Αν θέλουμε, τυλίγουμε χαλαρά κάθε πακετάκι σε ρολό και το δένουμε ελαφρά με σπάγκο για να μην ξετυλιχτεί. Μπορούμε όμως να αφήσουμε τα πακετάκια και ως έχουν.
- Φυλάμε κάθε πακετάκι ξεχωριστά σε μικρή χάρτινη σακούλα του μανάβη, διπλώνουμε μία φορά την άκρη της και τη βάζουμε στην κατάψυξη, σε άνετο σημείο, χωρίς να τη στριμώξουμε. Η χαρτοσακούλα απορροφά περιττή υγρασία από τα φύλλα και τα διατηρεί σε άριστη κατάσταση για πολύ καιρό.
- Αποφεύγουμε να φυλάξουμε τα πακετάκια σε νάιλον σακουλάκια γιατί, αντίθετα από τη χαρτοσακούλα, εγκλωβίζει τυχόν υγρασία και αλλοιώνει γρηγορότερα τα φύλλα.
Αμπελόφυλλα σε βάζο
Αν δεν έχουμε πρόσβαση σε νωπά αμπελόφυλλα μπορούμε πάντα να αγοράσουμε αμπελόφυλλα σε βάζο, διατηρημένα σε άλμη, που θα βρούμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, ενημερωμένα μανάβικα, παντοπωλεία και ντελικατέσεν. Συνήθως τα βρίσκουμε σε δύο συσκευασίες, των 200γρ. και των 450 γρ. Πριν ανοίξουμε το βάζο το φυλάμε σε σκοτεινό και δροσερό ντουλάπι. Άπαξ το ανοίξουμε το διατηρούμε στο ψυγείο για όσο διάστημα αναγράφεται στη συσκευασία του.
ΤΑ ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΑ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ
Το ζεμάτισμα είναι απαραίτητο
Είτε χρησιμοποιήσουμε νωπά φύλλα, είτε κατεψυγμένα και ξεπαγωμένα, είτε από βάζο, πρέπει να τα ζεματίσουμε ελαφρώς σε άφθονο νερό που κοχλάζει, αφενός τα νωπά για να μαλακώσουν, αφετέρου τα διατηρημένα σε άλμη για να την απομακρύνουμε.
Τα φρέσκα (και τα ξεπαγωμένα κατεψυγμένα) τα ζεματίζουμε για 3 λεπτά, ενώ αυτά σε βάζο για 1/2 -1 λεπτό. Και στις δύο περιπτώσεις μετράμε τον χρόνο από τη στιγμή που θα τα ρίξουμε στο νερό. Τα βγάζουμε προσεκτικά με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε απλωμένα για να στραγγίξουν σε καθαρές πετσέτες ή τα κρεμάμε στα τοιχώματα από ένα μεγάλο σουρωτήρι. Πριν τη χρήση κόβουμε εντελώς το κοτσανάκι τους με μικρό μαχαίρι.
Αμπελόφυλλα: φτιαγμένα για τύλιγμα!
Σε όλη την Ανατολική Μεσόγειο και τα Βαλκάνια, φυσικά και στην Ελλάδα, τα αμπελόφυλλα είναι η πρώτη ύλη για σαρμαδάκια, γιαπράκια, ντολμαδάκια ή κουπέπια, είτε γεμισμένα με κιμά (μοσχαρίσιο ή αρνίσιο) είτε γιαλαντζί, με ρύζι και άφθονα μυρωδικά. Το μέγεθος από κάθε ντολμαδάκι εξαρτάται από το είδος της συνταγής, από το μεράκι και την υπομονή μας και από τα προσωπικά μας γούστα. Τα πιο έντεχνα βέβαια θεωρούνται τα μικροσκοπικά που συνήθως απαιτούν και ανάλογα μικρό και λεπτό αμπελόφυλλο που να χωρά 1 κουτ. γλυκού γέμιση.
 |  |
|  |
Το τύλιγμα του ντολμά σε 4 απλά βήματα
Ανεξάρτητα από το μέγεθος, το τύλιγμα ακολουθεί συγκεκριμένη πορεία:
1. Απλώνουμε ένα αμπελόφυλλο κοντά μας σε ξύλο κοπής,με τη θαμπή πλευρά προς τα πάνω, ώστε όταν τυλιχτεί να φαίνεται η σκούρα, γυαλιστερή, «καλή» πλευρά.
2. Βάζουμε τη γέμιση στην άκρη του φύλλου, εκεί που βρισκόταν το κοτσάνι.
3. Τυλίγουμε μία φορά σε ρολό, έπειτα φέρνουμε στο κέντρο τις δύο άκρες του φύλλου δεξιά και αριστερά και συνεχίζουμε το τύλιγμα σε ρολό.
4. Προσέχουμε το τύλιγμά μας να είναι μέτρια σφικτό για να δώσουμε χώρο στη γέμιση να φουσκώσει στο μαγείρεμα, ιδιαίτερα αν πρόκειται για ρύζι ή τραχανά. Αν τα παρασφίξουμε θα σκάσουν στο μαγείρεμα, ενώ αν τα τυλίξουμε πολύ χαλαρά θα ξετυλιχτούν.
Ήπιο μαγείρεμα
Βάζουμε τα ντολμαδάκια σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, το πολύ σε δύο στρώσεις, όχι περισσότερες, γιατί διαφορετικά η πάνω στρώση δεν θα προλάβει να μαγειρευτεί σωστά. Τα τακτοποιούμε σε σπείρα ή σε κύκλους, σχετικά στριμωχτά το ένα στο άλλο, πάντα με την άκρη του τυλίγματος προς τα κάτω, για να μην ξετυλιχτούν στο μαγείρεμα. Δεν παραλείπουμε να τα καλύψουμε με ένα πιάτο που θα τα συγκρατεί στη θέση τους όσο μαγειρεύονται. Μόλις ρίξουμε στην κατσαρόλα τα απαραίτητα υγρά που απαιτεί η συνταγή, αφήνουμε να πάρουν βράση σε δυνατή φωτιά και τη χαμηλώνουμε αμέσως. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τα σιγομαγειρεύουμε για 30-50 λεπτά, ανάλογα με το είδος της γέμισης.
 |  |
Αμπελόφυλλα πάνω και κάτω
Τα αμπελόφυλλα είναι υλικό φίνο και ντελικάτο και μπορεί να «αρπάξει» εύκολα στο μαγείρεμα. Γι’ αυτό είναι απαραίτητο να στρώσουμε τον πυθμένα της κατσαρόλας με μερικά πιο μεγάλα και κάπως σκληρότερα φύλλα (σκέτα ή αν θέλουμε, μαζί με κλωνάρια μυρωδικών όπως δυόσμου ή μάραθου), για να σχηματίσουμε ένα προστατευτικό στρώμα που θα διατηρήσει τρυφερά και ασφαλή τα ντολμαδάκια από πάνω. Συνηθίζεται μερικές φορές να απλώνουμε και μια τέτοια στρώση αμπελόφυλλων πάνω από τα ντολμαδάκια, κάτω από το πιάτο, για τον ίδιο λόγο αλλά και για να προσδώσει στο φαγητό έξτρα άρωμα και νόστιμη ξινάδα.
Ντολμαδάκια στον φούρνο;
Κι όμως γίνονται και είναι απίθανα νόστιμα, σε μια συνταγή του Χριστόφορου Πέσκια. Φτιάχνουμε ντολμαδάκια γιαλαντζί με τον κλασικό τρόπο και τα στρώνουμε σε μονή στρώση σε μεγάλο ταψί. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο αλλά με απαραίτητη προϋπόθεση να τα καλύψουμε με δύο στρώσεις πιο μεγάλα και χοντρά αμπελόφυλλα για να τα προστατέψουμε από το να ξεραθούν.
Τι άλλο τυλίγουμε με αμπελόφυλλα;
Εκτός από τα ντολμαδάκια-γιαπράκια-σαρμαδάκια, τυλίγουμε με αμπελόφυλλα ένα πλήθος ακόμη υλικών για μαγείρεμα ή ψήσιμο. Οι παραδοσιακές συνταγές από την Ελλάδα και τις γειτονικές χώρες είναι χαρακτηριστικές: τυλίγουμε ψαράκια, κυρίως σαρδέλες, αρνίσιο κρέας (π.χ. ένα ολόκληρο μπούτι), μεγάλα ψάρια (λαβράκι ή τσιπούρα ή ακόμη και φέτες λευκού ψαριού), τυλίγουμε ακόμη και κοτόπουλο σε κομμάτια. Μπορούμε επίσης να καλύψουμε με αμπελόφυλλα ένα πιλάφι της κατσαρόλας για να του δώσουμε τη φίνα νοστιμιά και το άρωμα τους. Ακόμα, μπορούμε να καλύψουμε με δύο στρώσεις αμπελόφυλλων το εσωτερικό μιας στρογγυλής φόρμας του κέικ, να τη γεμίσουμε με μείγμα για ντολμαδάκια γιαλαντζί (δηλαδή ρύζι με άφθονα κρεμμυδάκια και φρέσκα μυρωδικά) και να γυρίσουμε τις άκρες των φύλλων ώστε να καλύψουν τη γέμιση. Ψήνουμε αυτό τον «ντολμά φόρμας» στον φούρνο και τον ξεφορμάρουμε σε πιατέλα και έχουμε ένα εντυπωσιακό συνοδευτικό για το γιορτινό ή το κυριακάτικο τραπέζι.
Αμπελόφυλλα με χίλιους δυο τρόπους!
Εκτός από τυλιγμένα, τα αμπελόφυλλα μάς δίνουν πολλές ακόμα ιδέες για πιάτα καθημερινά ή επίσημα. Να μερικές:
1. Τσιπς: Ζεματίζουμε ελάχιστα και στεγνώνουμε καλά μερικά τρυφερά αμπελόφυλλα. Τα ρίχνουμε σε δόσεις, ολόκληρα, σε ένα τηγάνι με 1 εκ. καυτό ελαιόλαδο και τηγανίζουμε για 2-5 δευτερόλεπτα, μέχρι να φύλλα να κατσαρώσουν και να γίνουν τραγανά. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα στραγγίζουμε πολύ καλά σε χαρτί κουζίνας. Γαρνίρουμε πατατοσαλάτες, πιλάφια ή βελουτέ ανοιξιάτικες σούπες.
2. Ψιλοκομμένα: Ζεματίζουμε ελάχιστα και στεγνώνουμε καλά μερικά αμπελόφυλλα. Τα ψιλοκόβουμε και τα προσθέτουμε σε μείγμα ρυζιού, μαζί με μυρωδικά, κουκουνάρι και ξερό κρεμμύδι, ως γέμιση σε κοτόπουλο ή αρνάκι.
3. Σε σαλάτα: Παίρνουμε μια χούφτα πολύ μικρά αμπελόφυλλα, τα πλένουμε, τα στεγνώνουμε και τα ρίχνουμε όπως είναι, ωμά και ολόκληρα, σε σαλάτες της αρεσκείας μας, όπως ντοματοσαλάτα, ή σαλάτα με μαυρομάτικα.
4. Σούπα: Μαγειρεύουμε ψιλοκομμένα αμπελόφυλλα μέσα σε σούπα με ρύζι ή κριθαράκι ή τραχανά και δίνουμε ξεχωριστό άρωμα και νοστιμιά.
5. Salsa verde: Χτυπάμε σε μεγάλο γουδί (ή στον πολυκόφτη, με διακοπτόμενη λειτουργία) 100 γρ. αμπελόφυλλα, 3 φιλετάκια αντζούγιας, 2 σκελίδες σκόρδο, φύλλα από 1/2 μάτσο μαϊντανό, 1/2 πιπερίτσα τσίλι, φύλλα από 1/4 μάτσο δυόσμο, ξίδι και ελαιόλαδο, μέχρι να γίνουν μια σάλτσα, όχι λεία. Τη σερβίρουμε με γαρίδες ή καραβίδες στη σχάρα.
6. Πέστο: χτυπάμε στον πολυκόφτη 100 γρ. τρυφερά αμπελόφυλλα (ζεματισμένα και στεγνά), 2 σκελίδες σκόρδο, 30 γρ. κουκουνάρι και ελάχιστα φύλλα φρέσκο βασιλικό. Μόλις πολτοποιηθούν προσθέτουμε σταδιακά τόσο ελαιόλαδο ώστε να γίνει μια λεία πάστα. Ανακατεύουμε 1-2 κουτ. σούπας πέστο σε μακαρονάδες, σε γίγαντες σαλάτα ή σε πατατοσαλάτα.
gastronomos.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου