Τι ψήσιμο στα κάρβουνα θέλει κι αυτό τους κανόνες του για να πετύχετε ένα νόστιμο γεύμα την ημέρα της Τσικνοπένπτης που φέτος πέφτει στις 7 Μαρτίου.
Άμεσο ψήσιμο
Τα λεπτά κομμάτια κρέατος, όπως μπριζόλες, μπιφτέκια, κεμπάμπ κ.α, πρέπει να τα ψήσετε με άμεσο τρόπο και γρήγορα.
Το πρώτο, λοιπόν, βήμα είναι να ανάψετε τα κάρβουνα στη σωστή θερμοκρασία. Για να καταλάβετε πόσο ζεστή είναι η ψησταριά σας, δοκιμάστε αυτό το πολύ απλό αλλά αποτελεσματικό tip. Τοποθετήστε το χέρι σας ακριβώς πάνω από τη σχάρα και αρχίστε να μετράτε δευτερόλεπτα.
5’’ – Χαμηλή
4’’ – Μεσαία
3’’ – Μεσαία υψηλή
2’’ – Υψηλή
1’’ – Καυτή
Όταν ψήνετε εύκολα και γρήγορα φαγητά, θέλετε τη φωτιά σας στην υψηλή θερμότητα.
Είναι μύθος ότι δεν πρέπει να γυρίζετε τα ψητά σας κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Η περιστροφή χρειάζεται για να ψήνονται σωστά σε όλες τις πλευρές. Επίσης, επωφεληθείτε από την επιφάνεια της ψησταριάς και μετακινήστε τα ψητά σας. Όταν ψήνετε σε άμεση θερμότητα, τα ψητά σας ζεσταίνονται πολύ γρήγορα σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Γι’ αυτό χρειάζονται να αναπνεύσουν ώστε να παραμείνουν ζουμερά. Μετακινήστε τα σε ένα πιο δροσερό μέρος και ολοκληρώστε το ψήσιμο.
Το γρήγορο ψήσιμο δεν συνιστάται σε όλες τις περιπτώσεις
Παρ’ όλα αυτά, το γρήγορο ψήσιμο δεν συνιστάται σε όλες τις περιπτώσεις. Για παράδειγμα το ψάρι, το κοτόπουλο, τα λαχανικά και τα φρούτα (ναι! τα φρούτα) χρειάζονται χαμηλές θερμοκρασίες. Χρησιμοποιήστε μικρότερη ποσότητα σε κάρβουνα ώστε να πετύχετε την θερμότητα που χρειάζονται αυτά τα φαγητά. Ιδανική λύση για αυτό το ψήσιμο είναι η έμμεση θερμότητα. Αυτή επιτυγχάνεται όταν έχετε τα κάρβουνα από τη μια πλευρά και το φαγητό από την άλλη. Αυτός ο τρόπος σας επιτρέπει να ψήσετε σωστά το εσωτερικό του κρέατος, πριν ψηθεί το εξωτερικό.
Η εμπειρία στο ψήσιμο είναι κατάλληλη, αλλά ένα θερμόμετρο είναι απαραίτητο για να βεβαιωθείτε ότι έχετε φτάσει στο σωστό αποτέλεσμα.
Οι βασικοί κανόνες σε κάθε ψήσιμο
1. Να διατηρείτε πάντα καθαρή τη σχάρα σας για να αποφύγετε να κολλήσουν τα φαγητά.
2. Να διατηρείτε πάντα καθαρούς τους αεραγωγούς, ώστε να γίνετε σωστή εξαγωγή του αέρα.
3. Να φοράτε πάντα γάντια. Οι θερμοκρασίες που αναπτύσσονται σε ψησταριές κάρβουνου είναι πολύ υψηλές – να είστε προετοιμασμένοι.
4. Ένα δοχείο εκκίνησης για τα κάρβουνα.
5. Λάδι στο φαγητό σας και ΟΧΙ στην σχάρα. Το λάδι καίγεται σε υψηλές θερμοκρασίες, οπότε δεν έχει νόημα να λιώσετε τη σχάρα σας από ένα λάθος.
6. Να προσέχετε και να παρατηρείτε πάντα αυτό που ψήνετε.
7. Μην χρησιμοποιείτε νερό για να σβήσετε τις αναφλέξεις. Οι φλόγες προκαλούνται από το λίπος και τις πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Καθαρίστε το υπερβολικό λίπος και όταν γυρίζετε το κρέας μετακινήστε το σε διαφορετική θέση στη σχάρα.
8. Μην προσθέτετε ζαχαρώδεις σάλτσες ή μαρινάδες στο κρέας ενώ ψήνεται. Αυτό μπορεί να προκαλέσει καύση.
9. Κρατήστε την ψησταριά μακριά από ότι είναι εύφλεκτο (όπως ξύλινοι φράχτες, χόρτα, υφάσματα κ.α).
10. Αφήστε το φαγητό σας σε θερμοκρασία δωματίου, τουλάχιστον μια ώρα πριν το ψήσετε.
11. Προμηθευτείτε τα κατάλληλα εργαλεία για το ψήσιμο (γάντια, σπάτουλα, κάρβουνα, τσιμπίδα).
12. Η υπομονή & η πρακτική σε αυτόν τον τρόπο ψησίματος είναι πολύ βασικές ιδιότητες για έναν ψήστη.
Πώς να ανάψετε τα κάρβουνα
Για να ανάψετε τα κάρβουνα, χρειάζεστε πρώτα τα προσανάμματα. Αποφύγετε τα χαρτιά και τις εφημερίδες και κυρίως τα κουκουνάρια, γιατί μπορεί να σκάσουν και να σας τραυματίσουν.Πολύ καλά προσανάμματα για μπάρμπεκιου θεωρούνται οι κληματόβεργες, τις οποίες πρέπει να τοποθετήσετε κάτω από τα κάρβουνα. Επίσης, τα μικροκομμένα ξυλάκια είναι ιδιαίτερα χρήσιμα, καθώς μπαίνουν κάτω από τα κάρβουνα, για να συντηρούν τη φλόγα και να ενισχύουν το άναμμα της φωτιάς του κάρβουνου.
Το άναμμα των κάρβουνων διαρκεί 10-20 λεπτά. Όταν είναι έτοιμο για ψήσιμο θα αρχίσει να σχηματίζει μια λευκή στρώση πάνω του. Ανάψτε τα κάρβουνα και απλώστε τα στην ψησταριά σας. Για μέτρια φωτιά απλώστε μια μόνο στρώση από τα κάρβουνα. Για υψηλή φωτιά απλώστε αρκετά κάρβουνα στην επιφάνεια. Για έμμεσο ψήσιμο, τοποθετήστε όλα τα κάρβουνα στη μια πλευρά και ψήστε στην άλλη.
Ψήσιμο στη σχάρα. Κάρβουνα, ποια προτιμάμε και πότε είναι έτοιμα;
Μία καλή συμβουλή είναι να χρησιμοποιούμε κάρβουνα που προέρχονται από δρυ, γιατί είναι πιο αποτελεσματικά και κρατάνε περισσότερο. Καλό είναι να αποφεύγουμε αυτά που προέρχονται από πεύκα και έλατα, γιατί η ρητίνη που περιέχουν βγάζει κάπνα, που μαυρίζει το κρέας και το κάνει να μυρίζει άσχημα. Ο «κανόνας» λέει να υπολογίσουμε περίπου ένα κιλό κάρβουνα ανά κιλό κρέατος.
Η ερώτηση τώρα είναι πότε είναι έτοιμα τα κάρβουνα. Τα κάρβουνα είναι έτοιμα για ψήσιμο όταν βλέπουμε πως στην επιφάνεια τους περίπου 80% δείχνουν καλυμμένα από γκρι στάχτη. Για να πετύχουμε ένα πιο ομοιόμορφο μαγείρεμα πρέπει να τοποθετούμε τα τρόφιμα στην σχάρα αφήνοντας χώρο μεταξύ τους.
Ανάβουμε τα κάρβουνα και τα αφήνουμε μέχρι να σβήσει η φλόγα τελείως, γιατί αν η φωτιά δεν σβήσει τελείως, θα αναζωπυρώνεται, με αποτέλεσμα να μαυρίσει το κρέας και να καεί εξωτερικά.
Πριν ξεκινήσουμε το ψήσιμο, η φωτιά πρέπει να έχει «καθίσει». Aν κατά τη διάρκεια του ψησίματος αναζωπυρωθεί, μπορούμε να τη σβήσουμε με ξίδι. Oι υδρατμοί που θα πάνε στο κρέας που ψήνεται θα του δώσουν υπόξινη γεύση.
Πως ετοιμάζουμε τις σχάρες για να ψήσουμε τρόφιμα
Αν οι σχάρες που θα χρησιμοποιήσουμε στο ψήσιμο είναι καινούριες, καλό είναι να μην τις πλύνουμε. Αλείφουμε τις σχάρες με ελαιόλαδο και τις βάζουμε πάνω στα αναμμένα κάρβουνα. Μόλις μαυρίσουν, είναι έτοιμες για χρήση.
Πρέπει να αφήσουμε τη σχάρα να κάψει και μετά να βάλουμε τα τρόφιμα στη για να μην κολλάει. Μπορούμε να την περάσουμε και με λίγο λάδι.
Αν μπορείτε προτιμήστε μία ψησταριά με καπάκι που να μπορεί να κλείνει. Με τον τρόπο αυτό η ένταση της φωτιάς διαχέεται και χαμηλώνει, αφού περιορίζεται το οξυγόνο. Το κρέας, το ψάρι ή τα λαχανικά ψήνονται στους χρόνους που επιθυμείτε.
Κάρβουνα, θερμοκρασία (κανονική, χαμηλή) & απόσταση ψησίματος
Υπάρχει ένα κόλπο για να ελέγχουμε τη θερμοκρασία ψησίματος. Κρατάμε προσεκτικά την παλάμη μας πάνω από τα κάρβουνα σε απόσταση ψησίματος. Αν μπορούμε να την κρατήσουμε το χέρι μας εκεί για 2 δευτερόλεπτα η θερμοκρασία είναι υψηλή, για 3-4’’ κανονική, 5-6’’ μέτρια, 7-8’’ χαμηλή.
Υπάρχει τρόπος να ρυθμίσουμε τη θερμοκρασία ψησίματος στα κάρβουνα; Για να ελαττώσουμε τη θερμότητα, καλύπτουμε τα κάρβουνα με στάχτη και όταν θέλουμε να την αυξήσουμε, απομακρύνουμε τη στάχτη, ανακατεύουμε τα κάρβουνα και κάνουμε λίγο αέρα με ένα χαρτόνι.
Για να χαμηλώσετε την θερμοκρασία ψησίματος ανεβάστε τη σχάρα ή σκορπίστε τα κάρβουνα.
Ποια είναι η σωστή απόσταση που ψήνουμε στη σχάρα;
Πρέπει να προσέχουμε κατά το ψήσιμο οι σχάρες, να μην είναι πολύ κοντά στα κάρβουνα, γιατί το λίπος που θα στάζει θα καπνίζει το κρέας.
Καλό είναι να έχουμε αλείψει τη σχάρα με ελαιόλαδο και να έχει κάψει καλά, για 3-4 λεπτά πριν τοποθετήσουμε το κρέας μας.
Ιδανικά οι σχάρες πρέπει να απέχουν 7-10 εκατοστά απ’ τα κάρβουνα. Το κρέας που θα ψήσουμε μπορούμε να το βάλουμε πάνω στη σχάρα περίπου 5 λεπτά αφού τις έχετε ακουμπήσει στη φωτιά, ώστε να έχει καταλαγιάσει η υπερβολική υψηλή θερμοκρασία.
Μην ξεχάσετε
Τα κάρβουνα θα παραμείνουν ζεστά μέχρι και 24 ώρες μετά το ψήσιμο. Μην τα ρίξετε σε κάδο απορριμμάτων γιατί υπάρχει κίνδυνος για πυρκαγιά. Μην παραλείψετε να σβήσετε ΚΑΛΑ τα κάρβουνα μετά το ψήσιμο – ακόμα και η τέφρα μπορεί να ξεκινήσει μια πυρκαγιά.
Διατηρείστε το κάρβουνο σας καθαρό και να είστε προσεκτικοί στο κάρβουνοπου επιλέγετε. Αγοράστε φυσικό ξυλάνθρακα χωρίς πρόσθετες χημικές ουσίες. Μην ξεχνάτε ότι για ένα γευστικό και υγιεινό φαγητό, παίζει ρόλο το κάρβουνο που θα χρησιμοποιήσετε.
Ποια είναι τα μυστικά του καλού ψήστη, οδηγίες και συμβουλές για ένα πετυχημένο barbecue . Πώς ετοιμάζουμε τη ψησταριά για BBQ, ποια κάρβουνα να προτιμάμε, πότε είναι έτοιμα, σε ποια απόσταση ψήνουμε στη σχάρα και σε ποια θερμοκρασία ψησίματος.
pellasimera.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου