Παραδοσιακό έδεσμα της ημέρας του Ευαγγελισμού, η οποία έχει πια διττή σημασία για τον Ελληνισμό, καθώς συμπίπτει από το 1838 με τον εορτασμό της Επανάστασης του 1821, είναι ο μπακαλιάρος και μάλιστα συνοδεία της σκορδαλιάς.
Η εξήγηση για την γευστική αυτή συνήθεια είναι αρκετά απλή κι έχει να κάνει κυρίως με την αδυναμία των κατοίκων της ενδοχώρας να προμηθεύονται άμεσα και οικονομικά φρέσκο ψάρι. Παρά το ότι ο μπακαλιάρος δεν είναι ένα "ελληνικό" ψάρι, καθώς απαντάται κυρίως στις ακτές του βορειοανατολικού Ατλαντικού, το γεγονός ότι γίνεται παστός τον καθιστά ένα τρόφιμο φθηνό κι εύκολο στη συντήρηση.
Tips του Ακη Πετρετζίκη για το πώς ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο
Σε ένα μπολ προσθέτουμε τα φιλέτα του υγράλατου μπακαλιάρου, ρίχνουμε 100 γρ. αλάτι χοντρό και καθαρό κρύο νερό μέχρι να καλύψουμε τα φιλέτα.
Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και το μεταφέρουμε στο ψυγείο για 2 μέρες αλλάζοντας το νερό κάθε 6 ώρες. Το νερό πρέπει κάθε φορά να είναι κρύο και καθαρό.
Μετά από 2 ημέρες αφαιρούμε το μπολ από το ψυγείο. Απλώνουμε στον πάγκο εργασίας χαρτί κουζίνας, βάζουμε από πάνω τα φιλέτα, σκεπάζουμε με έξτρα χαρτί κουζίνας και πιέζουμε καλά με τα χέρια μας ώστε να στραγγίξουμε τον μπακαλιάρο.
Μετά από 2 ημέρες αφαιρούμε το μπολ από το ψυγείο. Απλώνουμε στον πάγκο εργασίας χαρτί κουζίνας, βάζουμε από πάνω τα φιλέτα, σκεπάζουμε με έξτρα χαρτί κουζίνας και πιέζουμε καλά με τα χέρια μας ώστε να στραγγίξουμε τον μπακαλιάρο.
Σημαντικό είναι να επιλέξουμε ένα κομμάτι μπακαλιάρου καλής ωρίμασης. Θα πρέπει να είναι λευκόσαρκο, με εύκαμπτο κρέας, ιδανικά να διατηρεί ακόμη το σκούρο δέρμα του και να έχει καλή μυρωδιά. Ο καλύτερος μπακαλιάρος είναι ισπανικής ή πορτογαλικής προέλευσης. Τα καλύτερα κομμάτια του είναι τα χοντρά φιλέτα από το κάτω μέρος της κοιλιάς, καθώς σε αυτό το σημείο το ψάρι δεν έχει ρουφήξει πολύ αλάτι, όπως μας είπε η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου και δεν έχει πολλά κόκαλα.
Το σωστό ξαλμύρισμα
Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο επιμελώς κάτω από τρεχούμενο νερό για να απομακρύνουμε το πολύ αλάτι με το οποίο είναι καλυμμένος. Στο πρώτο ξέπλυμα κάτω από τη βρύση αφαιρούμε τα πτερύγια με ένα κοφτερό μαχαίρι, αν δεν έχουμε πάρει φιλέτο, ενώ αν θέλουμε να κάνουμε κροκέτες μπακαλιάρου και δεν θέλουμε το δέρμα, αφαιρούμε και το δέρμα. Μετά τον βάζουμε με το δέρμα προς τα πάνω σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό όπου τον αφήνουμε για τουλάχιστον 12 ώρες.
Μόλις ξαλμυρίσουμε τον μπακαλιάρο, τον αφήνουμε να στραγγίξει καλά σε ένα σουρωτήρι. Στη συνέχεια τον στεγνώνουμε καλά σε χαρτί κουζίνας και αν δεν τον μαγειρέψουμε αμέσως τον βάζουμε σε ένα πιάτο, τον σκεπάζουμε και τον διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι την επόμενη μέρα. Αν δεν τον κάνουμε την επομένη, τον βάζουμε στην κατάψυξη μέχρι να τον μαγειρέψουμε.
Μπορεί το ξαλμύρισμα να κρατήσει και 36 ώρες, ακόμα και 48 ανάλογα με την ποσότητα και το πόσο παστωμένος είναι, πόσο χοντρό είναι το κομμάτι και πόσο θέλουμε να ξαλμυριστεί. Κάποιοι δηλαδή μπορεί να θέλουν να τον αφήσουν περισσότερο για να φύγει ακόμα περισσότερο η αλμυρότητά του. Πάντως το σύνηθες είναι να μένει από μιαμιση έως δύο μέρες στο νερό, το οποίο φροντίζουμε να αλλάζουμε κάθε 4 με 6 ώρες το αργότερο.
Η διαδικασία ξαλμυρίσματος:
Βυθίζουμε τον μπακαλιάρο μέσα στο νερό αφού πρώτα τον κόψουμε σε κομμάτια ώστε να είναι πιο εύκολος στη διαχείρισή του και να χωράει στη λεκάνη. Όπως τονίζει η σεφ μας, τον βυθίζουμε στο νερό με το δέρμα προς τα πάνω. Στη συνέχεια τον σκεπάζουμε με ένα πιάτο και βάζουμε από πάνω ένα βαρύ αντικείμενο (ένα σκεύος για παράδειγμα), ώστε να μείνουν σταθερά στη βάση τα κομμάτια.
Η σωστή διαδικασία για την αλλαγή του νερού είναι η εξής:
Όταν θέλουμε να αλλάξουμε νερό, γέρνουμε τη λεκάνη προσεκτικά, κρατώντας το πιάτο, αδειάζουμε το νερό και γεμίζουμε με φρέσκο.
Στις 24 ώρες τον δοκιμάζουμε:
Κόβουμε ένα μικρό κομμάτι, το αλευρώνουμε και το τηγανίζουμε. Αν το δοκιμάσουμε και μας αρέσει στη γεύση το ξαλμύρισμα τελείωσε. Αν μας φαίνεται ακόμα αλμυρός τον αφήνουμε για μισή μέρα ακόμα στο νερό. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται στη μιάμιση μέρα μέχρι να γίνει όπως τον θέλουμε. Το πολύ σε δυο μέρες οι περισσότεροι παστοί μπακαλιάροι είναι έτοιμοι. Το ψάρι πρέπει να έχει μια νόστιμη αλμύρα αλλά να μην είναι λύσσα.
Το μυστικό της Νένας:
Στο τελευταίο νερό η σεφ μας ρίχνει φρέσκο γάλα και αφήνει τον μπακαλιάρο για άλλες 4-5 ώρες. Όπως μας είπε, είναι μια τεχνική που κάνουν και οι Γάλλοι και είναι σαν να μαρινάρουμε στο γάλα το ψάρι. Με αυτόν τον τρόπο αφρατεύει και γίνεται πιο νόστιμο.
Το μυστικό των μοναχών:
Υπάρχει άλλο ένα μυστικό που είθισται να κάνουν οι μοναχοί του Αγίου Όρους. Αν και ακούγεται κάπως… παράδοξο, λειτουργεί και το επιβεβαιώνει και η σεφ μας. Όπως μας έχει πει ο μοναχός Νικήτας από τη μονή του Αγίου Όρους, την πρώτη φορά που θα βάλουμε τον παστό μπακαλιάρο στο νερό, προσθέτουμε 1-2 χούφτες χροντρό αλάτι για να τον ξυπνήσουμε! «Ο παστός μπακαλιάρος είναι σαν το σφουγγάρι – θέλει αλάτι για να φουσκώσει και να ξαλμυριστεί σωστά. Αφήνουμε τον μπακαλιάρο λίγη ώρα στο αλατόνερο, μετά τον ξεπλένουμε και συνεχίζουμε το ξαλμύρισμά του κανονικά».
Και μετά το ξαλμύρισμα;
Το κουρκούτι που θα χρησιμοποιήσουμε για τον χυλό πριν τον τηγανίσουμε ποικίλει, όμως, το βασικό είναι, όπως μας είπε η σεφ, να τον αλευρώσουμε πριν τον βουτήξουμε στο κουρκούτι που μάς αρέσει.
Κathimerini.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου