Ο δικηγόρος των τροφικών δηλητηριάσεων αποκαλύπτει: Τι δεν παραγγέλνει ποτέ στα εστιατόρια και το πιο επικίνδυνο βακτήριο

Όταν η καθημερινή σου δουλειά περιλαμβάνει δικαστικές διαμάχες για σοβαρές περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης και

επισκέψεις σε Μονάδες Εντατικής Θεραπείας, είναι φυσικό να βλέπεις το μενού ενός εστιατορίου με εντελώς διαφορετικό μάτι. Ο Αμερικανός δικηγόρος Bill Marler, αυθεντία στις υποθέσεις τροφιμογενών νοσημάτων, έχει αναπτύξει έναν αυστηρό κώδικα για το τι μπαίνει στο πιάτο του, πηγαίνοντας πολύ πέρα από τις τυπικές συστάσεις των υγειονομικών αρχών.

Οι «απαγορευμένες» τροφές 

Οι ομοσπονδιακές οδηγίες εστιάζουν κυρίως στο σωστό πλύσιμο και στις ελάχιστες θερμοκρασίες μαγειρέματος (π.χ. 63°C για το μοσχάρι και 74°C για τα πουλερικά), προκειμένου να εξουδετερωθούν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί. Ο Marler, ωστόσο, έχει αποκλείσει εντελώς ορισμένες κατηγορίες τροφίμων από τη διατροφή του όταν γευματίζει εκτός σπιτιού.

Για παράδειγμα, έχει διαγράψει οριστικά τις σαλάτες με φυλλώδη λαχανικά, καθώς πιστεύει ότι οι κίνδυνοι πλέον είναι δυσανάλογα μεγάλοι. Παράλληλα, όταν παραγγέλνει μπριζόλα, είναι κάθετος: την ζητάει εντελώς καλοψημένη, χωρίς το παραμικρό ίχνος ροζ χρώματος.

Η λίστα με τα «όχι» δεν σταματά εκεί. Ο ειδικός δεν αγγίζει τίποτα που είναι κομμένο από πριν — από φρουτοσαλάτες και έτοιμα λαχανικά σε δίσκους, μέχρι σαλάτες σε σακουλάκι και έτοιμα προς κατανάλωση γεύματα. Αποφεύγει αυστηρά τις φύτρες και τα αλλαντικά, ενώ παραμένει άκρως επιφυλακτικός ακόμα και με τα προϊόντα που φέρουν την ετικέτα «βιολογικό», καθώς στο παρελθόν έχουν υπάρξει πηγές μολύνσεων που οδήγησαν σε σοβαρές δικαστικές διαμάχες. «Έχω δει πάρα πολλά. Έχω βρεθεί σε πάρα πολλές εντατικές», εξηγεί ο ίδιος, δικαιολογώντας την απόλυτη στάση του.

Η μεγάλη απειλή του E. coli και η αλλαγή σκηνικού 

Στην πολύχρονη καριέρα του, η μεγαλύτερη αλλαγή που έχει βιώσει αφορά το βακτήριο E. coli O157:H7. Πρόκειται για ένα εξαιρετικά επικίνδυνο παθογόνο, ικανό να προκαλέσει μόνιμη νεφρική βλάβη ή ακόμα και τον θάνατο. Στο παρελθόν, το βακτήριο αυτό ήταν σχεδόν άρρηκτα συνδεδεμένο με τον κιμά. Ωστόσο, μετά την αυστηροποίηση των προτύπων από τις ομοσπονδιακές αρχές και την εισαγωγή νέων διαδικασιών ασφαλείας από τις εταιρείες, τα κρούσματα μειώθηκαν δραστικά στις αρχές της δεκαετίας του 2000.

Τότε, ο Marler αναρωτήθηκε τι θα ακολουθούσε στην καριέρα του. «Το κενό αυτό το κάλυψαν τα μαρούλια ρομάνα και τα έτοιμα προς κατανάλωση κρέατα και τυριά», τονίζει. Σήμερα, η κύρια πηγή κρουσμάτων E. coli είναι τα έτοιμα προϊόντα σαλάτας, ενώ παράλληλα καταγράφεται αύξηση σε επιδημίες σαλμονέλας και λιστέριας.

Οι αριθμοί που τρομάζουν 

Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA), υπολογίζεται ότι περίπου 48 εκατομμύρια περιστατικά τροφιμογενών ασθενειών καταγράφονται ετησίως στις ΗΠΑ, επηρεάζοντας 1 στους 6 Αμερικανούς. Παρότι οι περισσότερες περιπτώσεις περιορίζονται σε δυσάρεστα συμπτώματα (διάρροια, κράμπες, εμετούς), περίπου 128.000 άνθρωποι χρειάζονται νοσηλεία και 3.000 χάνουν τη ζωή τους.

Ο κίνδυνος είναι τεράστιος για τις ευάλωτες ομάδες: παιδιά κάτω των 5 ετών, έγκυες γυναίκες και ενήλικες άνω των 65. Ο Marler, όντας 68 ετών, ανήκει πλέον σε αυτή την κατηγορία. «Είμαι πια σε μια ηλικία όπου οι παθογόνοι μικροοργανισμοί μπορούν να αποδειχθούν πραγματικά επικίνδυνοι», σημειώνει, έχοντας κατά νου πρόσφατα κρούσματα, όπως λιστερίωση από εισαγόμενα μανιτάρια enoki και καραμελωμένα μήλα, ή σαλμονέλα σε μικρά παιδιά από ξηρή τροφή σκύλων.

Η ειρωνεία της τύχης και η «επαγγελματική διαστροφή» 

Η επιμονή του στο καλοψημένο κρέας προκαλεί συχνά την απορία των σεφ σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, οι οποίοι πλησιάζουν στο τραπέζι του για να ρωτήσουν τον λόγο. «Τους εξηγώ με τι ασχολούμαι. Είναι επαγγελματική διαστροφή», αναφέρει χαριτολογώντας.

Ωστόσο, παρά τα δρακόντεια μέτρα προστασίας που λαμβάνει, ούτε ο ίδιος κατάφερε να γλιτώσει απόλυτα. Πριν από μερικά χρόνια, βρέθηκε στο Αϊντάχο για μια οικογενειακή συγκέντρωση όπου ο καθένας είχε φέρει σπιτικό φαγητό. Το επόμενο πρωί ξύπνησε με όλα τα κλασικά συμπτώματα μιας ισχυρής τροφικής δηλητηρίασης. Η ειρωνεία; Ο κορυφαίος ερευνητής τέτοιων υποθέσεων δεν κατάφερε ποτέ να εντοπίσει από ποιο ακριβώς πιάτο αρρώστησε.

The Washington Post