Τα πιάτα-παγίδα: Τι δεν παραγγέλνουν ποτέ οι επαγγελματίες σεφ όταν τρώνε σε εστιατόριο

Τα μυστικά των σεφ: Τι αποφεύγουν να παραγγείλουν στο εστιατόριο και πώς εξασφαλίζουν την τέλεια γευστική εμπειρία 

Η επιλογή του σωστού πιάτου σε ένα εστιατόριο είναι τέχνη. Και ενώ οι διαδικτυακές κριτικές συχνά μας μπερδεύουν, οι επαγγελματίες σεφ διαθέτουν το

«μάτι» (και τον ουρανίσκο) για να αποκρυπτογραφούν έναν κατάλογο χωρίς να πέφτουν σε παγίδες. Μέσα από τις εμπειρίες τους, έξι κορυφαίοι σεφ αποκαλύπτουν όχι μόνο ποιος είναι ο χρυσός κανόνας της παραγγελίας, αλλά και τι αποφεύγουν συστηματικά να ζητήσουν από την κουζίνα.

Πριν από οτιδήποτε άλλο, ο βασικότερος άγραφος κανόνας είναι να μην παραγγέλνεις πιάτα με υλικά που γνωρίζεις εξ αρχής ότι δεν σου αρέσουν. «Δεν είναι καλή ιδέα να κρίνεις ένα εστιατόριο με βάση κάτι που ξέρεις ήδη ότι δεν σου αρέσει», αναφέρει χαρακτηριστικά ο Τζορτζ Φορμάρο, σεφ και συνεταίρος των εστιατορίων Orchestrate Hospitality.

Πέρα όμως από τα προσωπικά γούστα, υπάρχουν συγκεκριμένα πιάτα που αποτελούν «κόκκινο πανί» για τους ειδικούς της εστίασης:

Η μεγάλη απάτη: Τα υπερτιμημένα μακαρόνια με τυρί 

Ίσως η πιο ενδιαφέρουσα αποκάλυψη αφορά το αγαπημένο σε πολλούς πιάτο των μακαρονιών με τυρί (mac and cheese). Οι σεφ είναι κατηγορηματικοί: αποφύγετέ το. Όπως εξηγεί ο Ντόμινικ Ιαναρέλι, σεφ και ιδιοκτήτης του Prime & Providence, ο ίδιος αποφεύγει κάθε πιάτο που φαίνεται να είναι προμαγειρεμένο. Τα μακαρόνια με τυρί εμπίπτουν σχεδόν πάντα σε αυτή την κατηγορία.

Σύμφωνα με τον Νίτιν Μπάλι, εκτελεστικό σεφ στο Viewline, το συγκεκριμένο πιάτο παρασκευάζεται πολύ εύκολα εκ των προτέρων, βασίζεται σε γαστρονομικές «συντομεύσεις» (όπως οι έτοιμες σάλτσες τυριού) και προσφέρει τεράστιο περιθώριο κέρδους στα εστιατόρια με ελάχιστη προσπάθεια. Το «κόλπο» είναι η προσθήκη εντυπωσιακών αλλά φθηνών υλικών, όπως το λάδι τρούφας ή οι παραλλαγές με "τέσσερα τυριά", προκειμένου να δικαιολογηθεί η υψηλή τιμή τους. Όπως σημειώνει ο Πάτρικ Σέφερ, σεφ στο Waldorf Astoria της Νέας Υόρκης, αν η σάλτσα βασίζεται σε περιττά, δήθεν πολυτελή υλικά, το προσπερνά, καθώς «δεν αξίζει το κόστος που χρεώνουν τα περισσότερα εστιατόρια».

Το απλοϊκό στήθος κοτόπουλου 

Δεύτερο στη «μαύρη λίστα» των σεφ είναι το ψητό στήθος κοτόπουλου. Όπως επισημαίνει ο Στίβεν Γκριρ από το Rally Hotel του Ντένβερ, παρόλο που δεν υπάρχει κάτι κακό σε ένα καλομαγειρεμένο κοτόπουλο, η βασική του συνταγή θεωρείται εξαιρετικά απλοϊκή. «Λειτουργεί κυρίως ως ασφαλής επιλογή για το ευρύ κοινό. Όταν βγαίνω έξω, ψάχνω κάτι πιο ιδιαίτερο, κάτι που δεν θα έφτιαχνα εγώ ο ίδιος στο σπίτι», προσθέτει, υπογραμμίζοντας ότι καμία μαρινάδα δεν μπορεί να κάνει το συγκεκριμένο πιάτο συναρπαστικό.

Το «επικίνδυνο» πιάτο ημέρας και το κρασί 

Οι ειδικοί κρούουν επίσης τον κώδωνα του κινδύνου για τα περίφημα πιάτα ημέρας, αλλά και για το χύμα κρασί (κρασί του σπιτιού). Τα πιάτα ημέρας δημιουργούνται πολύ συχνά προκειμένου να αξιοποιηθούν υλικά που έχουν περισσέψει στις κουζίνες, γεγονός που επηρεάζει τη φρεσκάδα τους. Αντίστοιχα, το κρασί του σπιτιού είναι πολλές φορές η φθηνότερη φιάλη του προμηθευτή, η οποία σερβίρεται με προσαύξηση που μπορεί να ξεπεράσει το 300%.

Το μυστικό της σωστής επιλογής 

Ποια είναι λοιπόν η ενδεδειγμένη κίνηση; Οι επαγγελματίες ομονοούν: Επιλέξτε το εμβληματικό πιάτο (signature dish) του εστιατορίου. Ο καλύτερος τρόπος για να το ανακαλύψετε είναι να απευθυνθείτε απευθείας στο προσωπικό. «Ρωτάω τον σερβιτόρο ποια πιάτα είναι δημοφιλή και ποια απολαμβάνει το προσωπικό. Μια απλή ερώτηση – "για τι φημίζεται αυτό το μέρος;" – είναι αρκετή για να μάθεις περισσότερα απ' όσα θα ανακάλυπτες διαβάζοντας ολόκληρο τον κατάλογο μόνος σου», καταλήγουν οι ειδικοί.