Χοιρινό: Ποιο κομμάτι να επιλέξουμε για το γιορτινό τραπέζι - Ο Νίκος Μαρόλης μας δίνει τις συμβουλές του

Τα Χριστούγεννα και η Πρωτοχρονιά δεν είναι μόνο γιαγαλοπούλα γεμιστή. Άλλωστε πρόκειται για ένα

- κατά τα άλλα πολύ ωραίο - ξένο έθιμο που έχουμε υιοθετήσει. Παραδοσιακά, το χοιρινό είναι η πιο κλασική επιλογή για το γιορτινό τραπέζι με τα «χοιροσφάγια», των οποίων η ιστορία χάνεται στα βάθη των αιώνων, να τιμούνται σχεδόν σε όλη την Ελλάδα αυτή την περίοδο. Το έθιμο λαμβάνει χώρα σε διάφορες περιοχές και εντός μεγάλου διαστήματος, από το φθινόπωρο μέχρι την άνοιξη, ανάλογα το μέρος.

Το χοιρινό για παράδειγμα, είναι ίσως το πιο δημοφιλές κρέας, μετά τη γαλοπούλα και πιο κοντά στα ελληνικά έθιμα και συγκεκριμένα τα γνωστά «Χοιροσφάγια», των οποίων η ιστορία χάνεται στα βάθη των αιώνων. Το έθιμο λαμβάνει χώρα σε διάφορες περιοχές και εντός μεγάλου διαστήματος, από το φθινόπωρο μέχρι την άνοιξη, ανάλογα το μέρος. 

Αν λοιπόν φέτος το πας πιο παραδοσιακά και επιλέξεις το χοιρινό, εδώ θα βρεις τους τρόπους με τους οποίους μπορείς να το μαγειρέψεις για το γιορτινό τραπέζι, ποιο κομμάτι είναι καταλληλότερο για αυτό που θα επιλέξεις, αλλά και προτάσεις για συνδυασμούς υλικών, όπως τις μοιράστηκε μαζί μας ο σεφ, κρεοπώλης στην οικογενειακή επιχείρηση «κρεοπωλείο Γιάννης» στα Εξάρχεια και TikToker Νίκος Μαρόλης.

Στην κατσαρόλα σε κομμάτια

 

 

Το χοιρινό στην κατσαρόλα - ειδικά όταν συνοδεύεται με πρασοσέλινο - είναι ίσως η πιο συνηθισμένη επιλογή για το γιορτινό τραπέζι, όταν δε θέλουμε να κάνουμε γαλοπούλα. Εκεί επιλέγουμε περισσότερο σπάλα ή μπούτι, το οποίο ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας κόψει σε κομμάτια ή μπουκιές για κατσαρόλα. Χρειάζεται μαγείρεμα τουλάχιστον 2 ώρες με 2 ώρες και 30 λεπτά, σε σιγανή φωτιά και μπορούμε να το φτιάξουμε σε διαφορετικές συνταγές, από το παραδοσιακό πρασοσέλινο με αυγολέμονο, λεμονάτο με αγκινάρες και με χόρτα τσιγαριαστά, μέχρι κοκκινιστό, στιφάφο, και με αποξηραμένα φρούτα.

Στη γάστρα ολόκληρο ή σε κομμάτια

Αν θέλουμε να βάλουμε το χοιρινό στον φούρνο, τότε επιλέγουμε και πάλι σπάλα ή μπούτι, αν μιλάμε για ολόκληρο το κρέας.  Η καλύτερη λύση για το μαγείρεμά του εκεί είναι η γάστρα. «Αν ωστόσο δεν έχουμε γάστρα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε βαθύ ταψί, σκεπάζοντας το φαγητό με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και αλουμινόχαρτο, ώστε να λειτουργήσει σαν γάστρα», εξηγεί ο Νίκος Μαρόλης.

Στην περίπτωση του ολόκληρου κομματιού, χρειάζονται αρκετές ώρες ψησίματος, περίπου 4, στους 180°C στον αέρα. Εδώ όμως χρειάζεται προσοχή: Αν το κρέας είναι πάνω από 2 κιλά, τότε υπολογίζουμε 40 λεπτά ψησίματος για κάθε επιπλέον κιλό. Μισή ώρα πριν το φαγητό είναι έτοιμο, θα το ξεσκεπάσουμε για να ροδίσει. Αν επιλέξουμε το χοιρινό σε μερίδες, τότε επιλέγουμε λαιμό και χρειάζονται περίπου 2 ώρες ψησίματος στους 180°C, σε γάστρα ή βαθύ ταψί όπως περιγράψαμε παραπάνω. Μισή ώρα πριν βγάλουμε από τον φούρνο, ξεσκεπάζουμε και πάλι για να πάρει χρώμα. Ό,τι υλικά και να χρησιμοποιήσουμε το βασικό είναι το σκεύος να έχει μέσα αρκετά υγρά ώστε να ψηθεί σωστά και μελώσει το φαγητό μας, χωρίς να στεγνώσει.

Ρολό στον φούρνο

Αν θέλουμε κάτι πιο ιδιαίτερο, επιλέγουμε το ρολό, για το οποίο ζητάμε λαιμό, για πιο ελαφριά επιλογή, ζητώντας στον κρεοπώλη να μας τον κόψει για ρολό. Εναλλακτικά, μπορούμε να ζητήσουμε ολόκληρη πανσέτα, η οποία βέβαια πρέπει να γνωρίζουμε ότι είναι πιο λιπαρή σε σχέση με τον λαιμό.

Σε κάθε περίπτωση, γεμίζουμε με υλικά της αρεσκείας μας. Σίγουρα βέβαια χρειάζεται ένα σκληρό τυρί, όπως για παράδειγμα γραβιέρα και μπορούμε να προσθέσουμε κάποιο αλλαντικό, όπως προσούτο ή μπέικον και λαχανικά, όπως πιπεριά, πράσο, κρεμμύδι. «Για κάτι πιο εντυπωσιακό, ωραία ιδέα θα ήταν να γεμίσουμε με ξηρούς καρπούς, όπως φιστίκι Αιγίνης ή  κουκουνάρι, αποξηραμένα φρούτα, καλαμπόκι, μυρωδικά», προτείνει ο Νίκος.

Αυτό που έχουμε να κάνουμε είναι να τοποθετήσουμε τα υλικά πάνω στο κρέας, να τυλίξουμε και να δέσουμε με σπάγκο μαγειρικής. Χρειάζεται περίπου 2 ώρες και 30 λεπτά στους 180°C στον αέρα, για να ψηθεί. Αν θέλουμε να διατηρηθεί ζουμερό στο εσωτερικό του, μπορούμε να το τυλίξουμε με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και αλουμινόχαρτο το οποίο, θα ξεσκεπάσουμε μισή ώρα πριν αποσύρουμε από τον φούρνο.

Ψαρονέφρι 

«Το ψαρονέφρι είναι μία πάντα καλή και πιο εύκολη επιλογή για το γιορτινό τραπέζι». Ξεκινάμε να σοτάρουμε ολόκληρο ψαρονέφρι στο τηγάνι για να το θωρακίσουμε, μέχρι να ροδίσει και στη συνέχεια ψήνουμε στον φούρνο στους 180°C για περίπου 20 -25 λεπτά. Θα μπορούσαμε να συνοδεύσουμε το ψαρονέφρι με σάλτσα από κρέμα γάλακτος, μπλε τυρί και φιστίκια Αιγίνης, περιχύνοντάς το στο τέλος, αφού το κόψουμε σε ροδέλες στην πιατέλα.

Κότσι 

Το χοιρινό κότσι είναι επίσης μία πρωτότυπη επιλογή που σίγουρα θα τραβήξει τα βλέμματα στο τραπέζι. Σε αυτή την περίπτωση πρέπει να γνωρίζουμε ότι χρειαζόμαστε σίγουρα 4-5 ώρες για το ψήσιμο στον φούρνο σε χαμηλότερη φωτιά, δηλαδή 150°C-160°C και μία γάστρα με μπόλικα υγρά, μέχρι το κρέας να καλυφθεί. Στην πραγματικότητα θέλουμε το κρέας να μελώσει τόσο μέχρι να «λιώσει», να κόβεται δηλαδή με το πιρούνι όταν θα είναι σερβιρισμένο ολόκληρο το κότσι στο τραπέζι, σαν pulled pork. 

Τα υγρά βέβαια μπορούν να είναι είτε μπίρα, είτε χυμός πορτοκαλιού ή σαγκουίνι, κρασί λευκό ξηρό, μαζί με μία γλυκαντική ουσία όπως μέλι, σιρόπι σφενδάμου, ενώ μπορούμε να προσθέσουμε και ξινόμηλα σε κομμάτια. Όσο για το πώς θα το σερβίρουμε στα πιάτα των καλεσμένων στο τραπέζι, ο Νίκος προτείνει: «Με το που βγάλουμε το κότσι από τον φούρνο και το βάλουμε σε πιατέλα, τραβάμε το κόκκαλο και το κρέας στην ουσία κόβεται μόνο του, αφού θα πρέπει να είναι εξαιρετικά μαλακό, με αποτέλεσμα με το που αφαιρέσουμε το κόκκαλο να αποδεσμεύεται η ίνα του κρέατος από τη δομή του». 

cookout.skai.gr