Πώς θα ξαλμυρίσετε σωστά τον παστό μπακαλιάρο

Η επέτειος της Ελληνικής Επανάστασης πλησιάζει και σε κάθε σπίτι ένα πιάτο μόνο σερβίρεται στο μεσημεριανό τραπέζι... Μπακαλιάρος σκορδαλιά είναι η συνταγή που επιβάλλει η παράδοση.

Ο παστός μπακαλιάρος αποτελεί ένα υλικό που χρησιμοποιείται ευρέως σχεδόν σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου, από την Πορτογαλία, που φημίζεται για τις 1.000 και 1 συνταγές βακαλάου, μέχρι την Ισπανία και την Ιταλία.

Ο παραδοσιακός αυτός τρόπος συντήρησης του ψαριού για περισσότερο καιρό πρέπει να αναζητηθεί πίσω στον χρόνο, τότε που η συντήρηση στο ψυγείο έμοιαζε άπιαστο όνειρο.

Πώς όμως θα προετοιμάσετε το ψάρι για να το φτιάξετε ανήμερα την 25η Μαρτίου;


Τα μυστικά του παστού μπακαλιάρου

Διαβάζοντας σε ελληνικές και διεθνείς ιστοσελίδες μαγειρικής παρατηρήσαμε πως ανάλογα με την περιεκτικότητα αλατιού στο ψάρι, είναι πιθανό να χρειάζεται έως και 48 ώρες ξαλμύρισμα στο νερό. Φυσικά, υπάρχουν δυο-τρία τρικ για να σιγουρέψουμε τη διαδικασία.

• Για παράδειγμα, αρχικά πρέπει να ξεπλύνουμε πολύ καλά το κομμάτι μπακαλιάρου κάτω από τρεχούμενο νερό, έτσι ώστε να φύγει το υπερβάλλον αλάτι από την επιφάνεια του ψαριού.

• Στη συνέχεια, κόβουμε το ψάρι σε κομμάτια (υπολογίζουμε το μέγεθος που θέλουμε ανάλογα με την παρασκευή. Αν, για παράδειγμα, κάνουμε κροκέτες, μπορούμε να κόψουμε και πιο μικρά κομμάτια) και τοποθετούμε με το δέρμα προς τα κάτω σε ένα μπολ.

• Επιλέγουμε μπολ γυάλινο ή ανοξείδωτο και όχι πλαστικό για να μουλιάσουμε τον μπακαλιάρο. Γεμίζουμε με νερό και σκεπάζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου με ένα πιάτο, έτσι ώστε να παραμένουν κάτω από το νερό.

• Αλλάζουμε το νερό ανά 4-5 ώρες, αντικαθιστώντας με φρέσκο τρεχούμενο νερό. Σίγουρα θα χρειαστεί να αφήσετε το ψάρι για τουλάχιστον 12 ώρες στο νερό και ανάλογα την περίπτωση ίσως χρειαστεί όπως προαναφέραμε να μείνει 48 ώρες.

Πώς θα γνωρίζετε ότι ο μπακαλιάρος είναι έτοιμος για μαγείρεμα

Το πιο απλό μυστικό για να δείτε αν πράγματι ο μπακαλιάρος είναι έτοιμος για μαγείρεμα είναι το εξής: Κόβουμε ένα μικρό κομματάκι από το ψάρι και το βράζουμε για 3-4 λεπτά σε νερό. Δοκιμάζουμε προκειμένου να δούμε πόσο αλμυρό είναι και αν θα χρειαστεί ο μπακαλιάρος να μείνει περισσότερη ώρα στο νερό.

 iefimerida.gr