Τα μανιτάρια είναι από τα πιο πολυμορφικά υλικά: ταιριάζουν με πολλά υλικά, είναι νόστιμα και υπάρχουν τόσα πολλά είδη, με τα οποία μπορείς να κάνεις θαύματα στην κουζίνα! Αρκεί να ξέρεις να τα χρησιμοποιείς και να μπορείς να καταλάβεις ποιο είδος ταιριάζει σε κάθε πιάτο. Για να σας βοηθήσουμε, συγκεντρώσαμε τις πιο νόστιμες συνταγές του Γαστρονόμου οι οποίες θα σας βοηθήσουν να τα διαχειριστείτε όπως πρέπει. Ας ξεκινήσουμε όμως από τα βασικά…
Τα είδη των μανιταριών που βρίσκουμε στην αγορά
Αγαρικά (λευκά) μανιτάρια
Γνωστά στην αγορά και ως champignons (σαμπινιόν) ή parisiennes (σ.σ.: παριζιάνικα), τα καλλιεργημένα λευκά μανιτάρια είναι το πιο κοινό και δημοφιλές είδος στον κόσμο, κάτι που οφείλεται, σύμφωνα με τους ειδικούς, στο λευκό τους χρώμα και στην ήπια, «καθαρή» γεύση τους που δεν ξενίζει τους καταναλωτές. Στην άγρια μορφή τους, δεν έχουν λευκό χρώμα. Η παραγωγή τους βιομηχανοποιήθηκε από τους Ολλανδούς, από όπου προμηθεύονται οι περισσότερες ευρωπαϊκές εταιρείες το σπόρο αλλά και την… τεχνογνωσία για την καλλιέργειά τους. Τα βρίσκουμε φρέσκα συνήθως σε δύο μεγέθη: μικρά σαν φελλό σαμπάνιας και μεγαλύτερα σαν κεφάλια σκόρδου. Επίσης, κυκλοφορούν αγαρικά με μπεζ-καφέ απόχρωση (μοιάζουν με μικρά πορτομπέλο), που δεν είναι τόσο δημοφιλή, αν και κατάτι πιο νόστιμα. Στην αγορά βρίσκουμε επίσης κατεψυγμένα μανιτάρια (ολόκληρα και σε φέτες), που οι σεφ δεν προτείνουν παρά μόνο ίσως για σούπες και σάλτσες, και μανιτάρια κονσερβαρισμένα, με συντηρητικά και έντονη «σαπωνοειδή» γεύση.
Πώς μαγειρεύονται; Με όλους τους τρόπους, σοτέ, τηγανητά, σε σούπες, ριζότι, σάλτσες, πίτσες.
Πλευρώτους ή πλευρωτοί 
Είδος μανιταριών με μπεζ απόχρωση, μαστιχωτή σάρκα και ιδιαίτερο άρωμα και γεύση – στην ψητή τους εκδοχή η νοστιμιά τους θυμίζει σε πολλούς ψητό κρέας ή συκώτι. Στην Ελλάδα είναι περίπου το ίδιο δημοφιλή με τα λευκά μανιτάρια, ενώ παγκοσμίως η κατανάλωση είναι ως εξής: 70% λευκά – 30% πλευρώτους. Τα βρίσκουμε και σε baby εκδοχή, αλλά και «φιλεταρισμένα», δηλαδή καθαρισμένα από το σκληρό κοτσανάκι τους.
Στην αγορά κυκλοφόρησαν και κίτρινα πλευρώτους από την ευβοϊκή εταιρεία Δίρφυς. Πρόκειται για ένα είδος με ξεχωριστή νοστιμιά, λεπτό άρωμα εσπεριδοειδών και γλυκίζουσα, φινετσάτη γεύση.
Πώς μαγειρεύονται; Είναι ιδανικά για ψητά στη σχάρα, στο γκριλ ή στο τηγάνι. Επίσης, μπορούν να γίνουν μαγειρευτά, σάλτσες, φουρνιστά. Το ίδιο ισχύει και για τα κίτρινα πλευρώτους, που όμως λόγω της φινέτσας τους είναι προτιμότερο να τα καταναλώνουμε ωμά, σε σαλάτες ή σκέτα, μαριναρισμένα σε σάλτσες λαδιού με εσπεριδοειδή ή ξίδι και μυρωδικά.
Λεντινούλες ή σιτάκε
Δημοφιλέστατο είδος άγριων αλλά και καλλιεργημένων μανιταριών στην Κίνα και σε όλη την Ασία. Η καλλιέργειά τους έχει εξαπλωθεί τα τελευταία χρόνια και στον δυτικό κόσμο. Έχουν καφετί χρώμα, μοιάζουν με τα πορτομπέλο, όμως έχουν λεπτότερο και όχι τόσο στρογγυλεμένο «κεφάλι». Η σάρκα τους είναι μαστιχωτή, σπογγώδης και ελαφρώς «γλιστερή» μετά το μαγείρεμα. Έχουν ιδιαίτερη γεύση, γαιώδη, κάπως ξυλώδη και ελαφρώς καπνιστή. Κυκλοφορούν φρέσκα (σε περιορισμένες ποσότητες), ελληνικά από τη Δίρφυς και εισαγωγής από την Κίνα. Επίσης, αποξηραμένα, ελληνικά και κινεζικά.
Πώς μαγειρεύονται; Ψητά, σοτέ, τηγανητά, όμως είναι προτιμότερο να τα κάνουμε μαγειρευτά ή σάλτσα, για να γίνουν πιο τρυφερά και να απολαύσουμε στο έπακρον την πλούσια γεύση τους.
Πορτομπέλο
Ανήκουν στην ίδια οικογένεια με τα αγαρικά, έχουν καφετιά απόχρωση, κοντό «ποδαράκι» και πλατύ «καπέλο». Η γεύση τους είναι λίγο πιο βαθιά, πιο γήινη από των λευκών.
Πώς μαγειρεύονται; Με όλους τους τρόπους, δίνοντας σκούρα απόχρωση στα φαγητά. Λόγω του σχήματός τους, είναι ιδανικά για γεμιστά και ψητά στο φούρνο.
Πού τα βρίσκουμε; Φρέσκα, συσκευασμένα, σε όλα τα σούπερ μάρκετ.
Άλλα είδη μανιταριών
Σε ορισμένα καταστήματα των Αθηνών θα βρούμε και λιγότερο διαδεδομένα είδη φρέσκων εισαγόμενων μανιταριών. Τα κυριότερα είναι:
Εnoki
Μανιτάρια με μακριούς, λεπτούς μίσχους και μικροσκοπικά «καπελάκια». Ήπια, ντελικάτη γεύση που θυμίζει φύτρες και χλωρό αμύγδαλο. Τρώγονται κυρίως ωμά και σοτέ.
Eryngii ή king oysters
Είδος πλευρώτους με χοντρό ποδαράκι, που όμως δεν είναι κούφιο, τρώγεται δηλαδή ολόκληρο. Εχει γλυκίζουσα και κάπως ξυλώδη γεύση. Μαγειρεύεται με όλους τους τρόπους.
Shimeji ή beech
Θυμίζουν στην όψη τα αγαρικά (λευκά) μανιτάρια, όμως έχουν μικρότερα καπελάκια και λεπτότερα και μακρύτερα ποδαράκια που ενώνονται μεταξύ τους. Εχουν λεπτή γεύση, αν και εντονότερη από τα αγαρικά, που θυμίζει ξηρούς καρπούς. Κυκλοφορούν λευκά και καφετιά. Σοτέ, ψητά, σε σάλτσες, μαγειρευτά.
Μυρωδικά και μπαχαρικά που ταιριάζουν στα μανιτάρια
Ένας γενικός κανόνας των σεφ λέει ότι στα φαγητά με μανιτάρια χρησιμοποιούμε τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά με τα οποία θα νοστιμίζαμε ένα κρεατικό ανάλογα με τον τρόπο με τον οποίο θα το μαγειρεύαμε. Δηλαδή, αν τα κάνουμε κοκκινιστά, ταιριάζει να τα καρυκεύσουμε με μπαχάρι, κανέλα, δεντρολίβανο, ενώ, αν τα μαγειρέψουμε μπιάνκο, βάζουμε μοσχοκάρυδο, άνηθο, λευκό πιπέρι. Χρειάζεται όμως προσοχή στις ποσότητες και στους συνδυασμούς, για να μην αποδυναμώσουμε το άρωμα των μανιταριών. Επιλέγουμε ένα μυρωδικό ή μπαχαρικό και δοκιμάζουμε. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα άγρια μανιτάρια, που έχουν το δικό τους πλούσιο άρωμα.
Μυρωδικά: Μαϊντανός, θυμάρι, εστραγκόν, άνηθος, σέλερι, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, δάφνη. Ρίγανη στα ψητά.
Μπαχαρικά: Πιπέρια, κάρι, μπούκοβο και καπνιστή πάπρικα (στα ψητά), μπαχάρι, κανέλα, ξερός κόλιανδρος, μοσχοκάρυδο.
Συμμαγειρέματα με άλλα υλικά: Αγαπούν όλα τα αμυλούχα (ρύζι, μακαρόνια, πατάτες), από κρεατικά ταιριάζουν ιδιαίτερα με το χοιρινό και το κοτόπουλο, ενώ, αν θέλουμε να τα συνδυάσουμε με μοσχάρι, είναι προτιμότερο να τα κάνουμε σάλτσα. Ταιριάζουν με όλα τα χόρτα και από λαχανικά δένουν αρμονικά με το κρεμμύδι, το πράσο, το καρότο, το μπρόκολο, τη σελινόριζα, τη μαραθόριζα, αλλά και την ντομάτα.
Πώς μεταχειριζόμαστε τα ξερά μανιτάρια;
Προτού χρησιμοποιήσουμε τα αφυδατωμένα μανιτάρια, τα μουλιάζουμε σε χλιαρό νερό για όση ώρα λένε οι οδηγίες της συσκευασίας, ώστε να μαλακώσουν λίγο. Συνήθως δεν θέλουν περισσότερο από 20-30 λεπτά. Προτού τα μαγειρέψουμε, τα ψηλαφούμε για να δούμε αν έχουν τυχόν πετραδάκια ή άλλες ξένες ύλες. Στο μαγείρεμα τα βάζουμε τουλάχιστον 20 λεπτά προτού ολοκληρωθεί ή από την αρχή – σε αυτή την περίπτωση θα παραμαλακώσουν και σχεδόν θα λιώσουν, αλλά αυτό δεν μας πειράζει, καθότι θα έχουν δώσει τη νοστιμιά τους στο φαγητό. Το ζουμί μέσα στο οποίο μούλιασαν το χρησιμοποιούμε και αυτό στο μαγείρεμα, γιατί έχει δυνατή μανιταρένια γεύση – το σουρώνουμε για να απομακρύνουμε τυχόν ξένα σώματα.
Σαν μπαχαρικό: Μπορούμε να τρίψουμε μερικά ξερά μανιτάρια στο μούλτι ή σε ψιλό τρίφτη (π.χ. Micro-plane) και με τη σκόνη αυτή να νοστιμίσουμε πιλάφια, σάλτσες, μείγματα κιμά, σούπες, ομελέτες κ.λπ.
Δείτε εδώ 24 συνταγές με μανιτάρια:
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου