Κολοκυθάκια Σαντορίνης ή λευκά Θεσσαλονίκης, κομποκολόκυθα, κρητικά ή υβρίδια Abondance;
Οι ποικιλίες τους αρκετές, οι χρήσεις τους στην κουζίνα αμέτρητες. Όπως κι αν τα προτιμάτε, γεμιστά με κιμά ή ως ορεκτικό με φέτα και βασιλικό, τα κολοκυθάκια είναι από τα πιο δημοφιλή λαχανικά της κουζίνας μας.
Tα κολοκυθάκια-κολοκύθια-κολοκύθες είναι εμφανώς συγγενείς και μαζί με τα αγγούρια, τα πεπόνια και τα καρπούζια μια μεγάλη οικογένεια. Κι αν για τα δεύτερα τα πράγματα είναι ξεκάθαρα – κατάγονται από την Ανατολική Μεσόγειο–, για τα πρώτα, το μυστήριο της καταγωγής τους παραμένει. Οι ειδικοί και οι ιστορικοί μιλούν για είδη από την Ασία που μεταφέρθηκαν στη Βόρεια Αμερική όπου καλλιεργήθηκαν, για να επιστρέψουν στην Ευρώπη με τους αποικιοκράτες. Μιλούν επίσης για άλλα είδη που προέρχονται μόνο από την Κεντρική Αμερική. Πάντως, οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν τη λέξη σικυός ή σικύα για κολοκυθοειδή και αγγούρια, τα οποία, σημειώστε, μαγειρεύονταν και αυτά. Οι παρατηρήσεις αυτές είναι η αφορμή για να συνειδητοποιήσουμε τη μακρά πορεία των τροφίμων, που ακολουθώντας τις ιστορικές περιπέτειες του ανθρώπου, επεκτάθηκαν όπου γης. Αλλά ας επιστρέψουμε στα κολοκύθια μας, που απέκτησαν τόσο ισχυρή μεσογειακή ταυτότητα που οι Αμερικανοί τα ονομάζουν ζουκίνι (από τα Ιταλικά) και οι Βρετανοί κουρζέτ (από τα Γαλλικά).
Τα κολοκύθια περιέχουν κάλιο, φωσφόρο, ασβέστιο, μαγνήσιο και βιταμίνες και επειδή έχουν λίγες θερμίδες είναι ιδανικά για δίαιτα. Όμως, προσοχή, διότι το σχετικά άνοστό τους οδηγεί στη χρήση λιπαρών και άλλων παχυντικών. Ειρήσθω εν παρόδω πως αυτό το άνοστό τους μάς δίνει, σύμφωνα με τον λαογράφο Τάκη Ναστούλη, τις γνωστές εκφράσεις: «κολοκύθια νερόβραστα» και «κολοκύθια με τη ρίγανη». Όπερ μεθερμηνευόμενο, «κουβέντες του αέρα, ανούσιες κουβέντες, μπούρδες» και «κουκουλώματα, μασκαρέματα».
Τι προσέχουμε όταν αγοράζουμε κολοκυθάκια
Τα θέλουμε γυαλιστερά, ζωηρά (στο σπάσιμο να κάνουν κρακ), χωρίς κηλίδες (εκτός αν προέρχονται από την τριβή επάνω στο φυτό). Προσοχή, όταν είναι πολύ μεγάλα, εκτός από τα πολλά σπόρια (που μπορούν να αφαιρεθούν), η σάρκα γίνεται σπογγώδης.
Κατόπιν πρέπει να διαλέξουμε τον τύπο: μικρό για ατμό, βράσιμο, ή ωμό στη σαλάτα, μεγάλο για μαγείρεμα (με βλίτα και σκόρδο, μπριάμι με πατάτα, λίγο κρασάκι και ίσως λίγο κρόκο-σαφράνι, ή ακόμη με τρυφερό κρέας), στρογγυλά για γέμισμα (πολύ πιο πρακτικό από το μέτριο μακρύ). Ίσως από τα πιο παράξενα, εκείνο που λέγεται αγκινάρα της Ιερουσαλήμ (patisson, C. melopepo L.), σε σχήμα μαργαρίτας, με διαστάσεις περί τα 25 εκ. διάμετρο και 5 – 10 εκ. ύψος και σάρκα κρουστή, πολύ νόστιμη, που αντέχει στο μαγείρεμα αλλά μπορεί να γίνει και τουρσί. Θα μπορούσαμε να τα χωρίσουμε όμως και σε ανοιξιάτικα-θερινά-φθινοπωρινά από τη μία και χειμερινά από την άλλη. Tο κολοκύθι δεν δίνει μόνο τον καρπό του, αλλά και το λουλούδι του, καθώς και τις κορφάδες.
Γεμιστά, σε τουρλού, με αυγολέμονο, τηγανητά, σε πίτες και ομελέτες, τα κολοκύθια μπαίνουν στα περισσότερα καλοκαιρινά πιάτα. Τα μικρά, όπως είπαμε, είναι κατάλληλα για ατμό, βράσιμο ή ωμά στη σαλάτα. Τα μεγάλα είναι ιδανικά για μαγείρεμα, ενώ τα στρογγυλά ενδείκνυνται για γέμισμα. Προσοχή όταν είναι πολύ μεγάλα γιατί, η σάρκα τους γίνεται σπογγώδης και έχουν πολλά σπόρια (που αφαιρούμε).
Μυρωδικά και μπαχαρικά που τους ταιριάζουν
Ο δυόσμος αποθεώνει τη γλύκα των κολοκυθιών σε κάθε τους μαγείρεμα, ακόμη και ωμά σε σαλάτα, ενώ αμέσως μετά ο έρχεται ο μάραθος (την άνοιξη). Μέντα, ρίγανη, άνηθος, μαϊντανός και λουίζα επίσης τους ταιριάζουν.
Συνδυασμοί με άλλα υλικά
Τα κολοκυθάκια δένουν με όλα τα κρέατα, τα πουλερικά όπως επίσης και με άλλα καλοκαιρινά λαχανικά. Με τα βλίτα, τα αμπελοφάσουλα και τις πατάτες είναι αχώριστοι σύντροφοι σε σαλάτες.
Κολοκυθοανθοί
Μπαίνουν σε αναρίθμητα καλοκαιρινά πιάτα: σε τουρλού, στα γεμιστά, στα τσιγαριστά χόρτα και σε υπέροχες χορτόπιτες με βλίτα και άλλα εποχικά υλικά. Μόνοι τους οι ανθοί γίνονται γεμιστοί, κυρίως με ρύζι, στο φούρνο, στην κατσαρόλα ή ακόμη και πανέ, στο τηγάνι. Είναι ένα αγαπημένο καλοκαιρινό πιάτο που συναντάμε σε πολλά μέρη της Ελλάδας με λιγοστές παραλλαγές, από τα νησιά και τα παραθαλάσσια μέρη μέχρι τα ορεινά χωριά.
Τι προσέχουμε όταν διαλέγουμε κολοκυθοανθούς
Για την επιλογή και την αγορά των κολοκυθανθών, έχουμε την εξής συμβουλή: Αν έχουμε έμπιστο και καλό μανάβη ή παραγωγό στη λαϊκή, ζητάμε να μας φέρνει (και προτιμάμε) τους αρσενικούς κολοκυθανθούς, δηλαδή αυτούς που καταλήγουν σε μίσχο και όχι στο ίδιο το κολοκυθάκι, όπως συνήθως τους βρίσκουμε. Οι αρσενικοί ανθοί είναι ανοιχτοί στην κορυφή, σαν χωνιά, και πολύ τρυφεροί και εύκαμπτοι, ιδανικοί για γέμισμα, σε αντίθεση με τους θηλυκούς που σπάνε εύκολα. Οι αρσενικοί ανθοί πωλούνται συνήθως στις λαϊκές αγορές σε ματσάκια, σαν ανθοδέσμες. Επειδή όμως τις περισσότερες φορές βρίσκουμε θηλυκούς, επιλέγουμε σχετικά μικρούς που είναι πιο τρυφεροί και, με ένα μαχαιράκι, αφαιρούμε από τη βάση στο εσωτερικό κάθε ανθού τη χοντρή πορτοκαλόχρωμη βάση, προσεκτικά, για να μη σκιστεί ο ανθός.
Tα κολοκυθάκια-κολοκύθια-κολοκύθες είναι εμφανώς συγγενείς και μαζί με τα αγγούρια, τα πεπόνια και τα καρπούζια μια μεγάλη οικογένεια. Κι αν για τα δεύτερα τα πράγματα είναι ξεκάθαρα – κατάγονται από την Ανατολική Μεσόγειο–, για τα πρώτα, το μυστήριο της καταγωγής τους παραμένει. Οι ειδικοί και οι ιστορικοί μιλούν για είδη από την Ασία που μεταφέρθηκαν στη Βόρεια Αμερική όπου καλλιεργήθηκαν, για να επιστρέψουν στην Ευρώπη με τους αποικιοκράτες. Μιλούν επίσης για άλλα είδη που προέρχονται μόνο από την Κεντρική Αμερική. Πάντως, οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν τη λέξη σικυός ή σικύα για κολοκυθοειδή και αγγούρια, τα οποία, σημειώστε, μαγειρεύονταν και αυτά. Οι παρατηρήσεις αυτές είναι η αφορμή για να συνειδητοποιήσουμε τη μακρά πορεία των τροφίμων, που ακολουθώντας τις ιστορικές περιπέτειες του ανθρώπου, επεκτάθηκαν όπου γης. Αλλά ας επιστρέψουμε στα κολοκύθια μας, που απέκτησαν τόσο ισχυρή μεσογειακή ταυτότητα που οι Αμερικανοί τα ονομάζουν ζουκίνι (από τα Ιταλικά) και οι Βρετανοί κουρζέτ (από τα Γαλλικά).
Τα κολοκύθια περιέχουν κάλιο, φωσφόρο, ασβέστιο, μαγνήσιο και βιταμίνες και επειδή έχουν λίγες θερμίδες είναι ιδανικά για δίαιτα. Όμως, προσοχή, διότι το σχετικά άνοστό τους οδηγεί στη χρήση λιπαρών και άλλων παχυντικών. Ειρήσθω εν παρόδω πως αυτό το άνοστό τους μάς δίνει, σύμφωνα με τον λαογράφο Τάκη Ναστούλη, τις γνωστές εκφράσεις: «κολοκύθια νερόβραστα» και «κολοκύθια με τη ρίγανη». Όπερ μεθερμηνευόμενο, «κουβέντες του αέρα, ανούσιες κουβέντες, μπούρδες» και «κουκουλώματα, μασκαρέματα».
Τι προσέχουμε όταν αγοράζουμε κολοκυθάκια
Τα θέλουμε γυαλιστερά, ζωηρά (στο σπάσιμο να κάνουν κρακ), χωρίς κηλίδες (εκτός αν προέρχονται από την τριβή επάνω στο φυτό). Προσοχή, όταν είναι πολύ μεγάλα, εκτός από τα πολλά σπόρια (που μπορούν να αφαιρεθούν), η σάρκα γίνεται σπογγώδης.
Κατόπιν πρέπει να διαλέξουμε τον τύπο: μικρό για ατμό, βράσιμο, ή ωμό στη σαλάτα, μεγάλο για μαγείρεμα (με βλίτα και σκόρδο, μπριάμι με πατάτα, λίγο κρασάκι και ίσως λίγο κρόκο-σαφράνι, ή ακόμη με τρυφερό κρέας), στρογγυλά για γέμισμα (πολύ πιο πρακτικό από το μέτριο μακρύ). Ίσως από τα πιο παράξενα, εκείνο που λέγεται αγκινάρα της Ιερουσαλήμ (patisson, C. melopepo L.), σε σχήμα μαργαρίτας, με διαστάσεις περί τα 25 εκ. διάμετρο και 5 – 10 εκ. ύψος και σάρκα κρουστή, πολύ νόστιμη, που αντέχει στο μαγείρεμα αλλά μπορεί να γίνει και τουρσί. Θα μπορούσαμε να τα χωρίσουμε όμως και σε ανοιξιάτικα-θερινά-φθινοπωρινά από τη μία και χειμερινά από την άλλη. Tο κολοκύθι δεν δίνει μόνο τον καρπό του, αλλά και το λουλούδι του, καθώς και τις κορφάδες.
Γεμιστά, σε τουρλού, με αυγολέμονο, τηγανητά, σε πίτες και ομελέτες, τα κολοκύθια μπαίνουν στα περισσότερα καλοκαιρινά πιάτα. Τα μικρά, όπως είπαμε, είναι κατάλληλα για ατμό, βράσιμο ή ωμά στη σαλάτα. Τα μεγάλα είναι ιδανικά για μαγείρεμα, ενώ τα στρογγυλά ενδείκνυνται για γέμισμα. Προσοχή όταν είναι πολύ μεγάλα γιατί, η σάρκα τους γίνεται σπογγώδης και έχουν πολλά σπόρια (που αφαιρούμε).
Μυρωδικά και μπαχαρικά που τους ταιριάζουν
Ο δυόσμος αποθεώνει τη γλύκα των κολοκυθιών σε κάθε τους μαγείρεμα, ακόμη και ωμά σε σαλάτα, ενώ αμέσως μετά ο έρχεται ο μάραθος (την άνοιξη). Μέντα, ρίγανη, άνηθος, μαϊντανός και λουίζα επίσης τους ταιριάζουν.
Συνδυασμοί με άλλα υλικά
Τα κολοκυθάκια δένουν με όλα τα κρέατα, τα πουλερικά όπως επίσης και με άλλα καλοκαιρινά λαχανικά. Με τα βλίτα, τα αμπελοφάσουλα και τις πατάτες είναι αχώριστοι σύντροφοι σε σαλάτες.
Κολοκυθοανθοί
Μπαίνουν σε αναρίθμητα καλοκαιρινά πιάτα: σε τουρλού, στα γεμιστά, στα τσιγαριστά χόρτα και σε υπέροχες χορτόπιτες με βλίτα και άλλα εποχικά υλικά. Μόνοι τους οι ανθοί γίνονται γεμιστοί, κυρίως με ρύζι, στο φούρνο, στην κατσαρόλα ή ακόμη και πανέ, στο τηγάνι. Είναι ένα αγαπημένο καλοκαιρινό πιάτο που συναντάμε σε πολλά μέρη της Ελλάδας με λιγοστές παραλλαγές, από τα νησιά και τα παραθαλάσσια μέρη μέχρι τα ορεινά χωριά.
Τι προσέχουμε όταν διαλέγουμε κολοκυθοανθούς
Για την επιλογή και την αγορά των κολοκυθανθών, έχουμε την εξής συμβουλή: Αν έχουμε έμπιστο και καλό μανάβη ή παραγωγό στη λαϊκή, ζητάμε να μας φέρνει (και προτιμάμε) τους αρσενικούς κολοκυθανθούς, δηλαδή αυτούς που καταλήγουν σε μίσχο και όχι στο ίδιο το κολοκυθάκι, όπως συνήθως τους βρίσκουμε. Οι αρσενικοί ανθοί είναι ανοιχτοί στην κορυφή, σαν χωνιά, και πολύ τρυφεροί και εύκαμπτοι, ιδανικοί για γέμισμα, σε αντίθεση με τους θηλυκούς που σπάνε εύκολα. Οι αρσενικοί ανθοί πωλούνται συνήθως στις λαϊκές αγορές σε ματσάκια, σαν ανθοδέσμες. Επειδή όμως τις περισσότερες φορές βρίσκουμε θηλυκούς, επιλέγουμε σχετικά μικρούς που είναι πιο τρυφεροί και, με ένα μαχαιράκι, αφαιρούμε από τη βάση στο εσωτερικό κάθε ανθού τη χοντρή πορτοκαλόχρωμη βάση, προσεκτικά, για να μη σκιστεί ο ανθός.
gastronomos.gr
.jpg)
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου