10 tips για τέλεια μακαρόνια

Σε ατελείωτα σχήματα – από κριθαράκι και ταλιατέλες μέχρι κοχύλες και γεμιστά τορτελίνια, και αμέτρητα είδη – από

συνηθισμένα σιμιγδαλένια μέχρι χωρίς γλουτένη – τα μακαρόνια της καρδιάς μας παντρεύονται με όποιοιο υλικό που μπορούμε να φανταστούμε. Με σάλτσες και κρέατα, με θαλασσινά και λαχανικά, με τυριά και κρέμες γάλακτος, στον φούρνο, στο τηγάνι ή στην κατσαρόλα, μας δίνουν κάθε φορά και μια νέα εμπειρία.

 

 

Άλλωστε, τα ζυμαρικά φτάνουν στο πιάτο μας με ιστορία που χάνεται στα βάθη του χρόνου και τριγυρίζονται από μύθους και θρύλους για το πώς κατάφεραν να γίνουν το πιο δημοφιλές είδος στις κουζίνες όλου του κόσμου.

Και είναι πραγματικά εντυπωσιακό ότι ακόμα και κάποιος που κάνει τα πρώτα του βήματα στη μαγειρική μπορεί να ετοιμάσει γρήγορα και εύκολα ένα χορταστικό πιάτο ζυμαρικών. Ωστόσο, είναι αρκετό να ξέρουμε απλώς να βράσουμε μακαρόνια ή χρειάζεται και κάτι ακόμα; Είναι γεγονός ότι το αγαπημένο μας comfort food έχει μικρά μυστικά που αν τα λάβουμε υπόψη θα απογειώσουν το τελικό αποτέλεσμα.

Και αν μπερδευόμαστε όλα αυτά τα σχήματα, μπορούμε να μελετήσουμε τη γεωμετρία των ζυμαρικών και να μάθουμε όλα όσα χρειάζεται για να… μην πεινάσουμε ποτέ.

Ας δούμε τα 10 tips που εφαρμόζουν ακόμα και οι επαγγελματίες σεφ:


Το μέγεθος της κατσαρόλας

Το μέγεθος της κατσαρόλας έχει μεγάλη σημασία για το σωστό βρασμό των ζυμαρικών, το οποίο εξαρτάται την ποσότητα που θέλουμε να ετοιμάσουμε. Όπως δεν παραγεμίζουμε το σκεύος μας όταν τηγανίζουμε ή όταν σοτάρουμε για να έχουμε το σωστό ψήσιμο, έτσι φροντίζουμε και η κατσαρόλα που θα βράσουμε τα μακαρόνια να είναι ευρύχωρη γιατί έτσι τα ζυμαρικά μαγειρεύονται καλύτερα. Πρέπει να έχουμε στο νου μας ότι διπλασιάζονται σε όγκο κατά τον βρασμό και έτσι η κατσαρόλα πρέπει να είναι αρκετά μεγάλη και βαθιά ώστε να μην ξεχειλίσει.


Ο χρόνος βρασμού

Τα διαφορετικά μεγέθη, σχήματα και πυκνότητες ζυμαρικών απαιτούν και διαφορετικό χρόνο βρασμού, μεγαλύτερο ή μικρότερο. Γι’ αυτό είναι σημαντικό να ελέγχουμε τη συσκευασία για τον προτεινόμενο χρόνο μαγειρέματος και να βεβαιωθούμε ότι ο τύπος ζυμαρικών που επιλέξαμε φτάνει στο στάδιο al dente και δεν λασπώνει.


Αλάτι, αυτός ο σύμμαχος

Ένα συνηθισμένο λάθος που κάνουμε με τα ζυμαρικά είναι ότι δεν αλατίζουμε αρκετά το νερό στο οποίο βράζουν. Τα ζυμαρικά έχουν πολύ ήπια γεύση γεύση, σχεδόν ουδέτερη, γεγονός που τα καθιστά μια υπέροχη βάση για οποιαδήποτε συνταγή επιλέξουμε. Επομένως, κάθε ευκαιρία να αναβαθμίσουμε τη γεύση τους δεν πρέπει να μείνει ανεκμετάλλευτη. Όποιον τύπο και αν επιλέξουμε δεν κάνουμε τσιγκουνιές στο αλάτι, καθώς χτίζει τη γεύση και διασφαλίζει ότι μαζί με τη σάλτσα που θα προσθέσουμε, θα έχουμε ένα υπέροχο πιάτο.

Λάδι ή όχι;

 

 

Συχνά, προσθέτουμε στο νερό για τα μακαρόνια ελαιόλαδο, με το σκεπτικό ότι έτσι θα πάρουν άρωμα χωρίς να χρειαστεί να τα «κάψουμε» στο τέλος. Ωστόσο, αυτό δεν ισχύει. Αντίθετα, αφαιρεί από το τελικό αποτέλεσμα του πιάτου καθώς μετά το στράγγισμα, η επικάλυψη λαδιού δεν θα επιτρέψει στη σάλτσα να κολλήσει σωστά επάνω στα ζυμαρικά μας.

Νερό βραστό και όχι απλά καυτό

Κάποιες φορές από βιασύνη ή ανυπομονησία, ρίχνουμε τα ζυμαρικά στην κατσαρόλα πριν ακόμα βράσει το νερό. Αυτό είναι νούμερο ένα λάθος που κάνουμε με τα ζυμαρικά μας, γιατί όταν τα βάζουμε σε ζεστό και όχι βραστό νερό αρχίζουν αμέσως να απελευθερώνουν άμυλο το οποίο όταν απελευθερώνεται πολύ νωρίς, κάνει τα ζυμαρικά μας να λασπώνουν αλλά να είναι κακοβρασμένα και σκληρά εσωτερικά.

Al dente

Φυσικά, όλοι γνωρίζουμε ότι τα ιδανικά ζυμαρικά είναι al dente, όμως αυτό δεν σημαίνει ότι ξέρουμε να τα μαγειρεύουμε σωστά. Το… παλιό κόλπο να τα πετάμε στον τοίχο για να δούμε αν είναι έτοιμα, δεν λειτουργεί στην πραγματικότητα! Αντίθετα, ο αλάνθαστο τρόπος είναι να δοκιμάσουμε μια μπουκιά και να ελέγξουμε αν έχουν ακόμα λίγο λευκό στη μέση, που σημαίνει ότι είναι al dente.

Όμως προσοχή! Αν στα καυτά μακαρόνια προσθέσουμε και καυτή σάλτσα, τότε ο βρασμός τους επί της ουσίας συνεχίζεται και άρα μπορεί να καταλήξουν παραβρασμένα. Οπότε, θα πρέπει να προσαρμόσουμε ανάλογα το χρόνο μαγειρέματος. Αν είμαστε αρχάριοι και δεν θέλουμε να το διακινδυνεύσουμε ή αφήσουμε λίγο τα μακαρόνια να κρυώσουν ή περιμένουμε να κρυώσει κάπως η σάλτσα μας.

Το νερό, νεράκι

Το νερό των ζυμαρικών περιέχει άμυλο και αλάτι, γεγονός που το καθιστά ένα πολύ γευστικό και χρήσιμο υλικό για τη σάλτσα μας. Μόλις τα ζυμαρικά μας μαγειρευτούν, κρατάμε λίγο από το νερό τους. Το αμυλούχο, αλμυρό υγρό είναι το μυστικό για μια τέλεια δεμένη σάλτσα και το μόνο που πρέπει να κάνουμε είναι να προσθέσουμε στην κατσαρόλα μας ένα ή δύο φλυτζάνια του τσαγιού.

Τυρί και βούτυρο στο τέλος

Το τυρί κάνει πράγματι πολλά πιάτα ακόμα πιο πλούσια και χορταστικά και τα ζυμαρικά δεν αποτελούν εξαίρεση. Ωστόσο, το timing είναι σημαντικό αν σκοπεύουμε προσθέσουμε έξτρα πινελιές. Όταν πρόκειται για τυρί ή βούτυρο, είναι καλύτερα να τα προσθέτουμε στο τέλος για να επιτύχουμε μια κρεμώδη σάλτσα. Για να χρησιμοποιήσουμε σωστά αυτήν την τεχνική, απλά προσθέτουμε το κρύο βούτυρο και το τυρί στη σάλτσα μας στο τέλος και αφού την έχουμε αποσύρει από τη φωτιά, ενώ παράλληλα ανακατεύουμε καλά.

Δεν ξεπλένουμε

Μόλις στραγγίξουμε τα ζυμαρικά, δεν πρέπει να υποκύψουμε στην παρόρμηση να τα ξεπλύνουμε με κρύο νερό. Αντίθετα, τα ρίχνουμε κατ’ ευθείαν στο σκεύος όπου έχουμε μαγειρέψει την αγαπημένη μας σάλτσα, και έτσι θα πάρουν όλη τη γεύση και τα αρώματα. Πρέπει να γνωρίζουμε ότι το κρύο νερό ξεπλένει το αλάτι και το άμυλο από τα ζυμαρικά και αφαιρώντας από τη γεύση και την υφή τους.

Ζυμαρικά στη σάλτσα

Δεν είναι τυχαίο ότι οι σεφ που θαυμάζουμε ανακατεύουν στον αέρα μεγάλα τηγάνια, γεμάτα με ζυμαρικά και σάλτσα. Το μυστικό για τέλειο αποτέλεσμα είναι να ολοκληρώσουμε το πιάτο ανακατεύοντας τα ζυμαρικά στο σκεύος με τη σάλτσα για ένα έως δύο λεπτά ώστε να ενσωματωθούν οι γεύσεις και τα αρώματα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά τα ζυμαρικά ένα με δύο λεπτά πριν από την ολοκλήρωση του μαγειρέματος και τελειώνουμε με τη γευστική σάλτσα και καλό ανακάτεμα.

olivemagazine.gr